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为 。 为 。 PAGE PAGE # PAGE PAGE # 食品化学习题集（第二版） TOC \o 1-5 \h \z 第一章绪论 0 第二章水 0 第三章碳水化合物 3 第四章脂类 11 第五章蛋白质 19 第六章酶 27 第七章矿物质 33 第八章维生素 35 第九章色素与着色剂 37 第一章绪论 思考题： 1、 食品化学研究的对象是什么？ 2、 食品化学是怎样的一门学科？ 3、 食品化学在食品科学中的作用如何？ 4、 食品化学的主要内容是什么？ 5、 食品化学的研究方法是什么？ 6怎样学好食品化学？ 第二章水 一、选择题 )0 B. 在-40 °C下不结冰 具有滞后现象1、属于结合水特点的是（ 具有滞后现象 A. 具有流动性 C.不能作为外来溶质的溶剂 D. 2、结合水的作用力有（ ）。 A.配位键 B. A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力 TOC \o 1-5 \h \z 3、 属于自由水的有（ ）。 A.单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水 4、 可与水形成氢键的中性基团有（ ）。 羟基 B. 氨基 C. 羰基 D. 酰基 5、 高于冰点时，影响水分活度 Aw的因素有（ ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度 6对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 A. I B. n C. D. I 、 n 二、填空题 1 、 结 合 水 区 别 于 自 由 水 的 特 占 八、、 是 0 2 、 结 合 水 可 分 为 3 、 结 合 水 的 主 要 0 作 用 力 有 0 4 、 体 相 水 可 分  5、高于冰点时，影响食品水分活度 Aw的因素有 其中 TOC \o 1-5 \h \z 的主要因素是 。 6 、 食 品 中 的 水 分 状 态 为 。 三、判断题 1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 ( ) 2 、 冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。 ( ) 3、 食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。 ( ) 4、 低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 ( ) 5、 亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。 ( ) 6 、 对食品稳定性影响最大的是体相水。 ( ) 7、 高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。 ( ) 8、 对软质构食品，为防止变硬，需较高的 Aw。 ( ) 9 、 离 子 可 破 坏 水 的 正 常 结 构。 ( ) 10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在 0 C时结冰。 ( ) 11 、 水分活度可用平衡相对湿度表示 。 ( ) 12、 高于冰点时，食品组成不是 Aw的主要因素 ( ) 13、 低于冰点时，Aw与食品组成、温度有关。 ( ) 14、 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定 Aw下，解析过程的含水量小于回吸过程的含 水 量。 15水分含量相同的食品( 15 水分含量相同 的食品 ( ) 其 Aw 亦相同。 ( ) 16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低 Aw时，微生物即可导致食品变质 ( ) 17、 离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在 0 C时结冰 ( ) 18、 如果水分活度 Aw高于 0.3 时，酶促反应速度增加 () PAGE PAGE # 、 低于冰点时，食品组成不是 Aw的主要因素 TOC \o 1-5 \h \z （ ） 20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。 （ ） 21 、 食品中水分含量高低影响食品的质构特征。 （ ） 22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。 （ ） 四、 名词解释 1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象 五、 问答题 1、 食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2、 食品的水分活度Aw与温度的关系如何？ 3、 食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？ 4、 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5、 水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7、 如何理解液态水既是流动的，又是固定的。 8、 水与溶质作用有那几种类型？每类有何特点？ 9、 为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10、 水有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 11、 为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12、 冰对食品稳定性有何影响？ 13、 食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14、 试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15、 水分活度对食品稳定性有哪些影响？ 16、 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？ 第三章碳水化