K208 食品质量安全检测技术、K207 农产品质量安全检测技术 W2101重金属检测意义、W2101重金属检测意义 W2101重金属检测意义-4-微教材.docxVIP

农产品与食品质量检测技术教学资源库 PAGE \* Arabic 1 / NUMPAGES \* Arabic 5 《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微教材 微课编号 W2101 微课名称 重金属检测意义 所属模块 农产品/食品中金属元素含量检测 子模块 导论 关键词 重金属，污染，检测技术； 是否通用 √通用 农产品 食品 是否重点建设 √是 否 微课类型 讲授型 微课形式 Ppt动画式 教学设计模式 讲授法 教学目标 了解重金属食品中无机及有机金属污染及危害；了解国内外食品中重金属最大限量标准；熟悉重金属检测常用分析技术 教学内容 知识点 技能点 1、重金属含义及重金属污染 2、常见重金属及其危害 3、元素的形态 4、国内外重金属残留标准及我国与欧盟各类食品中铅、镉、汞的对比 5、重金属检测技术 知识讲解 1、重金属概述 重金属指比重4.0约60种元素或5.0以上的45种元素，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等。尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，但是大部分重金属如汞、铅、镉等并非生命活动所必需，而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。其中砷、硒是非金属，但它的毒性及某些性质与重金属相似，所以将其列入重金属污染物范围内。 从环境污染方面，重金属是指汞、镉、铅以及“类金属”——砷等生物毒性显著的重金属。对人体毒害最大的有5种：铅、汞、砷、镉、铬。这些重金属不能被生物降解，相反却能在食物链的生物放大作用下，成千百倍地富集，最后进入人体。重金属在人体内能和蛋白质及酶等发生强烈的相互作用，使它们失去活性，也可能在人体的某些器官中累积，造成慢性中毒。 图1 重金属污染途径 铬污染：主要来源于劣质化妆品原料、皮革制剂、金属部件镀铬部分，工业颜料以及鞣革、橡胶和陶瓷原料等；如误食饮用，可致腹部不适及腹泻等中毒症状，引起皮肤炎。 铅污染：主要来自各种油漆、涂料、电池、化妆品、汽车尾气、空气灰尘等，它是通过皮肤、消化道呼吸道进入体内与多种器官亲和。主要毒性效应是贫血症、神经机能失调和肾损伤。铅是重金属污染中毒性较大的一种，一旦进入人体将很难排除，能直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神经系统，可造成先天智力低下。 镉污染：废旧电池中含量较多、主要存在于水果与蔬菜中尤其是蘑菇、在奶制品和谷物中也有少量存在。主要积蓄在肾脏，引起泌尿系统的功能变化。镉能够取代骨中钙，使骨骼严重软化，骨头寸断，会引起胃脏功能失调，干扰人体和生物体内锌的酶系统，导致血压上升，导致高血压，引起心脑血管疾病；破坏骨骼和肝肾，并引起肾衰竭。 汞污染：主要来源于化妆品、燃煤、水生生物等。汞由食物链进入人体，引起全身中毒作用；易受害的人群有女性，尤其是准妈妈、嗜好海鲜人士；天然水中含汞极少，一般不超过0.1μg/L。食入后直接沉入肝脏，对大脑、神经、视力破坏极大。天然水中每升含0.01毫克，就会导致人中毒。 砷污染：存在于各种农药、杀虫剂、化肥等中，是人体的非必需元素，元素砷的毒性极低而砷的化合物却有剧毒，三价砷化合物是砒霜的组分之一，有剧毒，会导致人迅速死亡。长期接触少量，会导致慢性中毒，另外还有致癌性。砷化合物危害较多的人群有农民、家庭主妇、特殊职业工人群体。 图2 生物毒性重金属对人体器官的危害 不同的重金属元素形态其毒性不同。 重金属以不同的形态存在于在自然界 。“形态”包含状态、形式和物种的意思。根据形态层次不同可分为六组：溶解态和非溶解态、胶态和非胶态、有机态和无机态、离子态和非离子态、络合态和非络合态以及价态。 元素的某一形态可能是有毒的，而同一种元素的另一形态却可能是无毒的，甚至对生物组织的特定功能是必需的。如铬，Cr(III)是人体必需，有利于糖的代谢，而Cr(VI)则被认为是高毒性的。又如砷的化合物包括As(III)、As(V)、单甲基砷酸(MMA)、二甲基砷酸(DMA)、砷胆碱(AsB)、砷甜菜碱(AsT)。 这些物种的毒性顺序：As(III)As(V) MMADMA，而AsB和AsT可认为是无毒的。 重金属残留标准 对比我国与欧盟的各种农产品和食品中重金属的限量标准，发现我们国家部分食品中的重金属限量标准相对较宽松，这主要取决于本国人民的膳食结构和具体国情。部分食品中的铅、镉和汞的限量标准对比如表3-5，数据取自 GB 2762-2012 《 食品安全国家标准 食品中污染物限量》和 EC 629-2008 《 欧盟关于食品污染物最高限量》。 表3 我国与欧盟各类食品中铅限量标准比对表 中国 欧盟 食品名称 限量MRLs（mg/kg） 食品名称 限量MRLs（mg/