DB46_T 516-2020餐饮企业绿色后厨管理规范.docxVIP

DB46ICS 03.120.10 CCS A00 DB46 海 南 省 地 方 标 准 DB 46/ T 516—2020 餐饮企业绿色后厨管理规范 2020 - 11 - 16 发布 2020 - 12 - 15 实施 海南省市场监督管理局 发 布 DB46/T 516 DB46/T 516—2020 I I 前 言 本文件按GB/T 1.1-2020给出的规则起草。本文件由海南省商务厅提出并归口。 PAGE PAGE 1 餐饮企业绿色后厨管理规范 范围 本文件规定了餐饮企业绿色后厨的术语和定义、基本要求、场地环境质量要求、资源和能源管理要求、采购绿色要求、仓管绿色要求、加工烹饪绿色要求、餐饮污染源的排放要求、监督检查及改进等内容。 本文件适用于正式营业的餐饮企业。 规范性引用文件 GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 12348-2008 工业企业厂界环境噪声排放标准下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（ GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 12348-2008 工业企业厂界环境噪声排放标准 GB 15630-1995 消防安全标志设置要求 GB/T 17242 投诉处理指南 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 18883 室内空气质量标准 GB/T 19095 生活垃圾分类标志 GB/T 31962 污水排入城镇下水道水质标准GB/T 33497-2017 餐饮企业质量管理规范 GB/T 26396 洗涤用品安全技术规范 GB/T 28739-2012 餐饮业餐厨废弃物处理与利 GB/T 31962 污水排入城镇下水道水质标准 GB/T 33497-2017 餐饮企业质量管理规范 GA 480.2-2004 消防安全标志通用技术条件 第 2 部分：常规消防安全标志 NY/T 392-2013 绿色食品 食品添加剂使用准则DB46/T 505 全生物降解塑料制品 通用技术要求 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 餐饮企业 restaurant 通过即时烹饪、加工、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供餐饮制品、各种酒水、消费场所的食品生产经营企业。 [来源：GB/T 33497-2017，3.1] 3.2 绿色后厨 eco kitchen 按照健康、节能、环保的绿色理念，以健康无污染，物资及能源合理有效利用，垃圾分类减量化排放的生产方式，从事采购、烹饪、仓管等活动的场所。 3.3 餐饮废弃物 restaurant and kitcben waste 来自餐饮企业、机关、企事业单位等厨房产生的可降解的剩余废弃物料和餐桌的剩余食物。 [来源：GB/T 28739-2012，3.1] 基本要求 应具有《食品经营许可证》,后厨面积不少于餐饮营业面积的 1/3。 应有资源节约、环境友好为导向的采购、生产、废物回收管理制度。 应有节能、节水、食品安全、垃圾分类等方面的教育和培训制度。 应有应急预案，遇到突发事件，能按预案处置。 应有明确的绿色行为目标和可量化考核的指标及奖励制度。 应有参加过绿色专业培训的中、高层管理者。 应配备不少于 1 名专职或者兼职的食品安全管理人员。 有倡导节约资源、保护环境的宣传行动及营造绿色环保的氛围。 经营过程中应减少污水、油烟、废弃物等对环境的污染。 场地环境质量要求 有自然采光设计，厨房内温湿度适宜。 后厨各区域通风良好，空气质量符合 GB/T 18883 的相关要求。 配置储水设施的，应每年定期清洗，并对水质进行检测，水质应符合 GB 5749 的要求。 应急照明、疏散标志、安全出口标志等的安装应符合 GA 480.2-2004 和 GB 15630 的要求。 墙面应贴满无毒、无异味、平滑、不易积垢的浅色瓷砖直至吊顶。 吊顶应使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、阻燃的材料，高度不小于 2.5 m。 后厨地面及通道应铺设易清洗的防滑地砖。 排水沟应有坡度且覆盖有网眼孔径小于 0.6 cm 的金属隔栅或网罩。 厨房与外界直接相通的门和可开启的窗应装配严密，门能自动关闭，并设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱窗。 厨房仓库的挡鼠板高度不小于 60 cm，厚度不小于 2.5 cm。 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场地应相对分离。 切配、烹饪区的面积不应小于厨房区域的 50%。 备餐间、凉菜间、点心间应设置单间，应安装消毒设施，且温度不高于 25℃。 后厨的设备用具配置应符合 GB/T 33497-2017 4.2 的相关要求。 资源和能源管理要求 各种设备管道应维护良好，做好“跑、冒、滴、漏”的管控。 应采用节