《中国主要菜系试卷含答案).pdfVIP

圣淘沙大酒店“智慧酒店用心服务”主题培训 《中国主要菜系概述》培训考核试卷 命题人：徐红军 培训班级___ ___姓名___ _____成绩____ ____ 题号 一 二 三 总分 得分 一、选择题：30 1、鲁菜的代表菜有哪些？A A、 九转大肠 B、 松鼠鳜鱼 C、清炖马蹄 D、 糖醋排 2、我国明间的最大菜系是 C A、鲁菜 B 、湘菜 C、川菜 D 、浙菜 3、下列哪个是苏菜的代表地区？C A、苏州 B、宿迁 C、南京 D、盐城 4、下面那一道菜是粤菜？C A、麻婆豆腐 B、西湖醋鱼 C、三蛇龙虎会 D、小鸡炖蘑菇 5、徽菜发端于 B A、明代晚期 B、唐宋 C、明清 D、乾隆末年 6、烹调讲究“一菜一格，百菜百味”、“配色和谐，讲究造型”、“镂雕工艺独到”的菜系依 次是 D A、 四川菜系、上海菜系、江苏菜系 B、 江苏菜系、上海菜系、四川菜系 C、 上海菜系、四川菜系、江苏菜系 D、 四川菜系、江苏菜系、上海菜系 7、有“一菜一格，百菜百味”之誉的菜系是A A、川菜 B、闽菜 C、粤菜D、鲁菜 8、以偏甜、偏淡、偏酸的 “三偏”为特色，以佛跳墙、炒西施舌等为名菜是D A、川菜 B、浙菜 C、湘菜 D、闽菜 9、山东菜的特点是C A、特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。 B、味型以甜鲜为主而善于用葱香调味。 C、注重以当地特产为条件选料。 D、调味重清爽鲜淡平和。 10、以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食 补身，注重文化，底蕴深厚的特点著称的是D A、闽菜 B、湘菜 C、浙菜 D、徽菜 二、判断题：20 分 1 1、鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期吗？ ( 对 ) 2、我们大家所熟知的“淮扬菜”是否属于八大菜系？ （错 ） 3、“狮子头”属于“浙菜”？ （错 ） 4、大家都知道大文豪苏东坡那他做的“东坡肉”属于苏菜吗？（ 错 ） 5、闽菜是否以海味为主要原料？ ( 对 ) 6、闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。( 对 ) 7、湘菜在烹调技艺上，以炒、辣、蒸、煨、煎、烧。（ 错 ） 8、苏菜主要以南京、扬州、常州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。（错 ） 9、粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，以广州菜为代表。( 对 ) 10、杭州菜以爆、炒、烩、煎为主。（ 错 ） 三、举例题：50 分 1、同过学习八大菜系后，请你举出八大菜系中各自的代表菜（每个菜系最少三个）？ 菜系 代表菜 “糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、 鲁 “烤大虾”、 “清汤燕窝” 川 “大煮干丝”、 “黄焖鳗”、 “怪味鸡块”、 “麻婆豆腐” 、 “宫保鸡丁” 粤 “三蛇龙虎凤大会”、“烤乳猪”、 “五蛇羹”、“盐焗鸡”、“菜心炒牛肉” “佛跳墙”、 “醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼”、 “烧片糟鸡”、 “太极明虾”、 闽 “清蒸加力鱼”、 “荔枝肉” 苏 “清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头 ” “西湖醋鱼”、 “生爆蟮片”、 “东坡肉”、 “龙井虾仁”、 “干炸响铃”、 浙 “叫化童鸡”、 “清汤鱼圆” “腊味合蒸”、 “东安子鸡”、 “麻辣子鸡”、 “红煨鱼翅”、 “汤泡肚”、 湘 “冰糖湘莲”、 “金钱鱼” “符离集烧鸡”、 “火腿炖甲鱼”、“腌