中国名点实训库 一、硬性面团制品 炉齿面.pptVIP

炉齿面（陕西） 教学目标 教学目标 1 掌握炉齿面的制作工艺。 2了解炉齿面的特点。 教学难点 教学难点: 1 炉齿面的制作工艺流程。 2 掌握擀制的方法。 3 掌握臊子的制作方法。 原料及制作工艺 原料：面粉500克 水170克、 盐3克 、碱2克、后腿肉丁、油炸豆腐丁、水发木耳小片、水发黄花段、水发粉丝、葱花、姜米、盐、十三香、酱油、蒜苗花、香菜段、蛋皮丝、味精 、高汤、胡椒粉、香油各适量。 制作过程： 1 和面：取500克面粉放入案板上，开窝后加入少许的盐，碱、分次加入水和制成面团揉均匀备用。 2 擀面：取醒好的面团，定成长方形、用擀杖擀成直径约40厘米长的圆形，将其用刀切成炉齿状，即可。 原料及制作工艺 3 制臊子：净锅加油烧热，下入葱花、肉丁煸炒后再下入豆腐丁、木耳、黄花粉丝及调料定味，最后加入蒜苗、香菜、蛋皮、香油即可。 4 熟制：锅上火加水烧开，下入擀好的面，煮熟捞出浇上炒好的臊子即可。 成品特点及操作关键 成品特点：面筋韧、臊子鲜香、风味独特。 操作关键： 1要注意切面的方法。 2臊子也可以有其它做法。