烹饪原料知识 单元二 蔬菜类原料 蒲菜、水芹与烹饪应用.pptxVIP

蒲菜、水芹与烹饪应用 蒲菜与烹饪应用 品种特征 蒲菜（Typhalatifolia L.）又名深蒲、蒲荔久、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜，为香蒲科多年生植物香蒲的假茎。贵州俗称水蜡烛，因为该植物生长于沼泽地，植物花絮形似蜡烛故而称之为水蜡烛。 烹饪应用 蒲菜适宜扒、烧、烩，也可用炒、熬。氽、煮等烹法。炒蒲菜应旺火速成，保持脆嫩;做汤则应汤沸后再放蒲莱。它既可单独成菜如奶汤蒲菜、清汤蒲菜，又可与其他原料合烹，如鸡粥蒲菜、升泽蒲菜等。 营养保健 每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质1.2克，脂肪0.1克，碳水化合物2克，膳食纤维4克，维生素C6毫克，钙53毫克，磷24毫克。此外，还含有维生素B1，维生素B2，维生素E，胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。 中医认为其味甘性凉，能清热利血、凉血。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功；生吃有止消渴、补中气、和血脉之效。  水芹与烹饪应用 品种特征 水芹别名水英、细本山芹菜、牛草、楚葵、刀芹、蜀芹、野芹菜等。属于伞形科、水芹菜属。多年水生宿根草本植物，在淡水中生存。水芹的茎大多有些发白，且比较细，形状短小。 烹饪应用 水芹有较浓的芹菜香味，菜质脆嫩，可食部分多。其幼嫩的基部叶片可用於沙拉或当做香料与食品添饰物。水芹以叶柄充实肥嫩者为佳，其嫩茎及叶柄质鲜嫩，清香爽口，适合生拌或炒食。 营养保健 每100 g可食部分含蛋白质1.8 g、脂肪0.24 g、碳水化合物1.6 g、粗纤维1.0 g、钙160 mg、磷61 mg、铁8.5 mg。水芹还含有芸香苷、水芹素和檞皮素等。 中医认为水芹味甘辛、性凉、入肺、胃经，有清热解毒、养精益气、清洁血液、降低血压、宣肺利湿等功效。