餐饮菜品标准手册.pptxVIP

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2020-12-01 发布于浙江
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餐饮菜品标准手册.pptx

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【作业指导书】菜名猪排烩酸菜制作单位门店厨房投料标准切配标准 1份 2份 3份备注出品照片 1 炒好的猪肉 100 200 300 肥瘦各半 2 炒好的猪排 150 300 450 150克4块 3 炒猪肉调料油 75 150 225 4 调好的鸡汤 150 300 400 5 土豆配送的块 150 300 450 6 酸菜配送(0.3cm)丝 300 600 900 7 大葱 0.5cm葱花 20 30 40 8 盛器 9寸梅花炉 9 操作步骤描述/关键控制点操作步骤描述/关键控制点葱花切0.5cm段；土豆块分份备用；把炒好的猪肉和猪排按标准投料分份； 3、收汁 3.1 高压锅揭开锅盖后收干汤汁； 4、撒入葱花、搅拌匀 4.1 撒入葱花，搅拌匀； *搅拌时动作要轻，压碎3 块土豆即可，不能把土豆全部拌碎。 *调料油分份时要把底部的调料搅拌均匀。不均匀会导致上面的味不足，下面的太麻。 5.1 盛器加热至60-70℃ (用红外测温仪测表面温度)； 5.2 装盘带蜡烛上桌。 *原料可以提前分份放进高压锅，但要现点现压，不能提前压。 1.4 鸡汤倒入锅内烧开，倒盛器备用； 5、出菜 1、处理原料 1.5 把酸菜丝开袋泡半小时(酸菜和水比例 1:2)，然后取出清洗2 遍，再挤出水份，分份备用； *酸菜丝不能挤得太干，否则烩出来的菜酸会发干。专用厨具(所有门店标配) 刻度勺，150ml (1份加1勺，2份2勺，3份 2勺加1/3勺) 2.1 把炒好的猪肉片、猪排、炒猪肉调味油、鸡汤、土豆依次放进高压锅，最后在上面铺上酸菜丝； *一次最多压3份； *一份时用15cm小高压锅，2-3份时用26cm高压锅； 2、压制 2.2 开大火起气，调成中火压9分钟； *使用定时器；～1～