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第四章鲜活原料的初步加工工艺 概念 由毛料形态变成净料形态的过程 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清 除和整理的加工过程,由毛料到净料的过程,为后面的加工、 切配、烹调做好准备。 鲜活原料初步加工的内容 1、宰杀(鸡、鸭、鱼等 2、洗涤(去除污物、泥沙等 3、剖剥(开肚等 、拆卸(分割 5、修理(修整外观 6、剪择(加工成净料 20204/28 基本原贝 符合食品卫生要求 2、尽可能保存原料的营养成分 3、原料形状应完整、美观 4、菜肴的色、香、味不受影响 5、节约原料 第2节蔬菜的初加工工艺 请记住季节性蔬菜 春季(农历一~三月)红萝卜,洋葱、花椰菜、豌豆、芹菜、 莴苣、荠菜、油菜、菠菜、春笋、蒲瓜、韭菜。 夏季(农历四~六月)辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、 茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、苋菜、空心菜、龙须菜、竹笋、 生菜、西红柿、卷心菜、茄子。 秋季(农历七~九月)菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季 豆、豆角、山药、白菜、扁豆,茄子 冬季(农历十~十二月)青椒、卷心菜、大白菜、洋葱、花椰 菜、胡萝卜、萝卜、芹菜、菠菜、芥菜、蘑菇 20204/28 、蔬菜初步加工的基本要求 1、老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净 2、洗去虫卵、杂物盒泥沙、注意清除残留的农药 3、要先洗后切,防止营养素流失 4、尽量利用可食部分,防止浪费 5、加工后应合理放置,妥善保管 6、根据烹调的需要,按规格,用量进行加工 20204/28 蔬菜原料的初加工方法 °工艺流程 浸洗—剪择—刮削(粗皮)—剔挖(瓜囊)—切改 (修型)——刨磨(丝、蓉) 常见蔬菜原料的加工实例 菜心 适用于炒、扒的菜式 郊菜(又称玉树):剪去菜花及叶尾端,在菜远上端 12cm处斜剪而成。适用于炒、伴边之用。
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