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第五章食品包装原理及方法 第一节环境因素对食品品质的影响 第二节包装食品的微生物及其控制 第三节包装食品的品质变化及其控制  第一节环境因素对食品品质的影响 、光对食品品质的影响 二、氧对食品品质的影响 、湿度对食品品质的影响 四、温度对食品品质的影响 五、微生物对食品品质的影响  光对食品品质的影响 )光照对食品的变质作用 维生素的光分解 2.光线对氨基酸和蛋白质的影响 (二)光照对食品的渗透规律 光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量食品吸收 光能量的多少用光密度表示,光密度越高,光能量越大,对食品变质的 作用就越强。根据Beer- Lamber定律,光照食品的密度向内层渗透的规 律为 (5-1) Ix-—光线透入食品内部x深处的光密度; I;---光线照射在食品表面处的密度 u-—-特定成分的食品对特定波长的光波的吸收系数  (三)包装避光和方法 (1)通过包装将光线遮挡、吸收或反射,减少或避免 光线直接照射食品 (2)防止某些有利于光催化反应因素,如水分和氧气透 过包装材料,从而起到间接的防护效果  根据Beer- Lamber定律,透过包装材料照 射到食品表面的光密度为: (5-2) 式中10一一食品包装表面的入射光密度 包装材料厚度 包装材料的吸光系数a 将(5-2)代入式(5-1)得光线透过包装材 料透入食品的光密度为 (5-3)  、氧对食品品质的影响 1、食品因氧发生的品质变化程度与食品包装及贮存环 境中的氧分压有关。 2、食品氧化还与食品和氧的接触面积有关 3、食品氧代程度与食品所处环境的温度、湿度和时间 等因素也有关。 氧气对新鲜果蔬的作用则属于另一种情况,由于新 鲜果蔬在贮运流通过程中仍在呼吸,以保持其正常的代谢 作用,故需要吸收一定数量的氧而放出一定量的二氧化碳 和水,并消耗一部分营养  、湿度对食品品质的影响 1、水能促使微生物繁殖,助长油脂的氧化分解,促使褐 变反应和色素氧化 2、水分使一些食品发生某些物理变化。如有些食品受潮 而发生结晶,使食品千结硬化或结块,有些食品因吸水吸 湿而失去脆性和香味等  食品中所含水分的比例,一般可将食品分为三大类 用水分活度AW表示 (1)AW0.85的食品称为湿食品 (2)AW=06-0.85的食品称为中等含水食品 3)AW0.6的食品称为干食品 各种食品具有的水分活度值范围表明食品本身抵 抗水分的影响能力的不同。食品具有的Aw值越低,相 对地越不易发生以由水带来的生物生化性变质,但吸 水性越强,即对环境湿度的增大越敏感。因此,控 包装食品环境湿度是保证食品品质的关键  、湿度对食品品质的影响 ()温度升高对食品品质的影响 1、腐变反应速度将加快。 在一定温度范围内(如10-38℃),食品在恒定水分条件下,温度每升 高10℃,许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍,其腐变反应速度 将加快4-6倍。当然,温度的升高还会破坏食品的内部组织结构,严重 破坏其品质。 2、蛋白质变性。 破坏维生素特别是含水食品中的维生素C,或因失水而改变物性, 失去食品应有的物态和外形。为了有效地减缓温度对食品品质的不良影 响,现代食品工业采用食品冷藏技术和食品流通中的低温防护技术,可 有效地廷长食品的保质期  -)低温对食品品质的影响 温度对食品的影响还表现在低温冻结对食品内部组 织结构和品质的破坏。冻结会导致液体食品变质:如果 将一瓶牛乳冻结,乳浊液即受到破坏,脂肪分离出来 牛乳蛋白质变性而凝固