食品加工过程和质量制孙君社.pptVIP

22 孙君社简介 978年9月至1985年4月在天津科技大学(原轻工业部天津轻工业学院)食品工程专业 读本科和硕士研究生; ·1985年4月至1993年2月在郑州轻工业学院食品工程桑任教,期间1988年至1989年赴 郑州食品公司组建研发中心并任主任一年; 1993年2月至1993年7月在华南理工大学做教育部国内访问学者 1993年9月至1996年7月在华南理工大学攻读博士学位 996年7月至1998年5月在南京大学做生物学博士后 1998年5月至今在中国农业大学食品科学与营养工程学院任教、博士生导师,先后组建 生物工程专业、食品生物技术专业,會任系主任、食品学院副院长,中国农产品加工与 贮藏分会副理事长秉秘书长,毕业80多位博、硕士,20多项专 2003年8月赴河南省开封市任科技副市长 2008年1月被推选为政协北京市常委  22 、食品加工工艺与特点 1.食物与食品 食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机 能比不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行 体力活动的能量来源。 食品经过加工制作的事物统称为食品 分类可按不同方法区分:按保藏方法分、按原料种 类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等  罐头类(蘑菇) 干藏类(脱水蒜头片) 冷冻类(芋籽) 按保藏方法分类 腌渍类(黄瓜) 烟熏制品 辐射制品 发酵制品  果蔬制品 肉禽制品 谷物制品 按原料种类分 明 牛奶 水产制品 乳制品  焙烤制品 饮料 挤压制品 按加工方法分)金峰 罐头制品 糖果 速冻制品(绿芦笋) 发酵制品 干制品  功能食品 方便食品 (保健食品) 休闲食品 快餐食品 按产品特点分 疗效食品 工程食品 (模拟食品) 婴儿食品  食品加工的三原则 m安全性 营养价值 Ⅲ嗜好性 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便 性、功能特性等要求。  22 2食品加工过程 一般的加工过程 原料→丶预处理→加工→灭菌→包装→人库 过程学:化工过程——反应基础科学、过程设计及实施  举例: 巴氏鲜牛奶:原料奶验收→丶净乳→冷却→标准化→均质 →巴氏灭菌→冷却→灌装→装箱→入库贮存 澄清型苹果汁:原料选择→◇淸洗和分选→破碎→压榨 粗滤→澄清→◇精滤→糖酸调整◇脱气UH杀菌→无菌 罐装 冷鲜肉:生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛 挂钩、燎毛、刮毛→◇去内脏→去头、蹄→劈半→修割、 冲洗→分割→丶预冷→包装→金属监测→运输  3食品加工特点 (1)生物活体:通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品 (2)营养性:无营养也就不能成为真正的食品,营养性是作为食品的基本属性 (3)安全性:安全性要求对人体健康无成急性或慢性损害的危险,是一个绝对概念; (4)风味:中国传统食品讲究的就是色舌味形俱佳,食品风味是食品的一种牛好性 5)功能性:传统中医学上的温热性、寒凉性、平性;现代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程 温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等