品质管理质量控制谈鸡肉的初加工与质量控制.pdfVIP

必威体育精装版卓越管理方 案您可自由编辑 目次 一、鸡肉制品的现状及发展 5 品质管理质量控制谈 鸡肉的初加工与质量控制 2 ．我国鸡肉发展的必要性6 3.我国鸡肉制品发展中存在的问题 6 3.1 产品结构不合理 6 3.2 产品质量参差不齐 7 3.3 包装落后7 4.针对存在问题提出的一些建议 7 4.1 优先发展有市场前景的新产品 7 4.2 使中式传统鸡肉制品走向现代化 8 4.3 发展低温鸡肉制品 8 4.4 发展深加工产品 8 4.5 研究生产工艺，开发先进的设备 8 4.6 企业制定可持续性发展思路 9 二、认识大用 9 三、鸡肉的营养价值 10 3.1 鸡肉知识介绍：10 3.2 鸡肉药用功效 11 3.3 鸡肉适合人群 12 3.4 鸡肉的一些错误认识 12 四、鸡肉产品的初加工 13 4.1 鸡肉产品初加工工艺流程：13 自动清洗机→鸡车、鸡笼清洗血从管道流出集中处理13 4.2 操作要点 14 4.2.1 毛鸡输送 14 4.2.2 肉鸡宰杀、脱毛 14 4.2.3 开膛掏内脏 15 4.2.4 预冷、消毒 15 4.2.5 分割、包装 16 五、鸡肉加工过程中的关键控制点及问题 17 5.1 毛鸡验收关键控制点 CCP1 ：17 5.2 宰后检验关键控制点CCP2 ：18 5.3 预冷、消毒关键控制点 CCP3 ：19 5.4 内包装物料验收关键控制点CCP4 ：20 5.5 金属探测 CCP520 5.6HACCP 体系运行在鸡肉加工过程中存在的问题 22 六、鸡肉产品加工过程中微生物来源的控制 22 6.1 鸡肉在屠宰过程中的微生物控制 23 6.2 原料、辅料与水质的卫生控制 23 6.3 、生产过程中卫生的控制23 6.4 生产车间环境卫生的控制 24 6.5 生产设备与工具卫生的管理 24 6.6 操作人员卫生的管理 25 6.7 加工过程中温度的控制 25 6.8 产品加工过程中时间的控制 26 七、宰后处理方式对鸡肉品质的影响 26 7.1 低温处理对鸡肉品质的影响 26 7.2 超高压处理对鸡肉品质的影响 26 7.3 酶解处理对鸡肉品质的影响 27 7.4 化学添加剂对鸡肉品质的影响 27 八、鸡肉品质常用的评定指标 27 8.1 肉色27 8.2PH 值 28 8.3 嫩度 28 8.4 系水力28 8.5 风味 28 九、鸡肉检验的理化指标 29 十、微生物指标 29 结论 32 致谢 33 参考文献 34 一、鸡肉制品的现状及发展 随着科学技术的迅速发展，与食品健康有关的细节问题也在逐渐暴露出来。 自20 世纪 90 年代以来我国禽肉制品的产量占肉制品总产量的比例有一定的上 升，在肉制品中鸡肉与牛肉、猪肉相比，鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，鸡肉中含有 丰富的营养物质，具有广泛的功效，如温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调 经，对虚劳、消瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养等功效都 很显著。我国的禽肉制品人均消费量低于世界平均水平，因此，禽肉制品的市场 发展空间很大。鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，鸡肉结缔组织柔软，脂肪分布 均匀，富含人体不可缺少的维生素、微量元素和肌苷酸（IMP）等鲜味物质，具 有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，被称为 “营养之源”。鸡 肉现已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品。但我国鸡肉的平均深加工程度仅为 5.8% ，与世界的20%差距较大。因此，发展鸡肉制品对