卷烟制造工艺学课件 第三章-感官评吸技术方法.PPTVIP

感官评吸技术方法 感官评吸技术基础 典型评吸方法与要点 评吸技能与技巧 感官评吸技术基础 感官评吸的目的与意义 感官评吸的分类 感觉器官在评吸中的作用 主要感官评价指标 评吸的基本术语 评吸结果的表达 第一节.感官评吸的目的和意义(1) 【评吸是感官质量的唯一检验方法】 1.1 评吸的目的 通过人的感觉器官进行内在品质评定：烟叶原料、膨胀烟丝、梗丝、再造烟叶、在制品、配方组分、卷烟制品等； 直接目的 （1）评价认识 （2）技术监督 1.感官评吸的目的和意义（2） 1.2评吸的意义（作用） （1）叶烟原料品质及配方作用的评价与鉴定； （2）香精香料特性及作用评价与鉴定； （3）工艺处理对感官质量评价与鉴定； （4）卷烟材料（三纸一棒）对感官质量影响的评价与鉴定； （5）卷烟配方调整与产品设计； （6）质量监督（卷烟产品）； 2.评吸的分类（1） 2.1 评吸样品的分类 （1）单料烟 （2）成品烟 （3）掺配品（薄片、梗丝、膨胀烟丝） （4）配方组分（特殊处理样品、模块） （5）在制品 2.评吸的分类（2） 2.2 评吸形式的分类 （1）单一评吸：叶组配方设计与单料烟评吸； （2）对比评吸：质量检验与产品开发设计； （3）筛选评吸：烟叶原料、香精香料、配方筛选、工艺评价； （4）三角评吸：质量检验与选择性试验； （5）明评与暗评： 明评：判断样品间差异、内在品质评价等； 暗评：符合性检验、卷烟等级评定、新产品鉴定等； 第二节 评吸感觉器官的作用 人体嗅觉感受器位于鼻腔内一个相当小的区域(约2.5平方厘米)，我们称之为嗅上皮(图1一5)。嗅上皮由三种主要类型的细胞组成，即嗅感受器细胞、支持细胞和基细胞。 影响嗅觉的因素 有多种因素对气味强度有影响，因此，在涉及气味的实验中注意条件因素的控制。 流速的影响 以阵阵有间隔的方式给鼻腔提供气流，速度越快则气味强度越强。原因是增大流速会相应增加单位时间内气味物质通过嗅上皮的量，也就相应增加了浓度，所以气味强度加强。 温度的影响 气味物质的温度升高会使气味强度加强，温度降低使强度降低。原因是气味物质的挥发性随温度升高而升高、温度降低而降低，其结果改变了到达嗅上皮的气味物质浓度而改变气味强度。 嗅觉疲劳的影响 嗅觉疲劳也称嗅觉适应现象，这是香味学中的一个重要现象。长期接触某种气味，无论该气味是令人愉快的香味还是令人憎恶的气味，都会引起人们对所感受气味强度的不断减弱，一旦脱离该气味，使其暴露于新鲜空气中，则对所感受气味的敏感性会得以相应恢复。甚至一次吸入为阈值浓度64倍的某气味物质，将会使鼻子在15秒内失去嗅觉。试验气味与适应气味如果近似，那么鼻子对试验气味的敏感性也会降低一些，而对实验无关的气味则一般不受影响，利用这种效应，人们可以鉴别香精中众多成分中的次要成分或异香。 双鼻孔刺激的影响 人们发现，一次用一个鼻孔感觉气味比用双鼻孔感觉气味的强度稍有减少，这说明两鼻孔的嗅感有某种加合性。 嗅觉的特性 敏锐性 人的嗅觉有一定的敏锐性，有些气味即使存在几个ppm，也能被感觉到。某些动物比人的嗅觉更灵敏例如犬类比人类嗅觉要敏感100万倍。 疲劳性、适应性和习惯性 香水虽然气味芬芳，但洒在室内久闻却不觉其香，这说明嗅觉是比较容易疲劳的，这是嗅觉的特征之一。由于嗅觉疲劳造成的结果，使我们对某些气味产生适应性，例如长时间在恶臭环境下工作的人并不觉其臭，这说明他们的的嗅觉已适应了环境的气味。 另外，当人的注意力分散到其它方面时，也会感觉不到气味，这是对气味习惯的原因。 个人差异性 嗅觉的个人差异性相当大，存在有嗅觉敏锐和嗅觉迟钝的人。而且，即使是嗅觉敏锐的人也会出现因气味而异现象，并非对所有的气味均敏锐。有的人对许多气味敏锐但对其其它气味却非常迟钝，其极端猜况便是下面讲到的嗅盲。 嗅盲和遗传 嗅盲不是嗅觉完全缺失，而是某些人对某种或者某些气味无嗅感。据推测人类有14%的人有嗅盲，嗅盲是一种先天性症状，似乎是一种单纯的劣伴性遗传所造成的。迄今为止，阿莫所发现的嗅盲气味有8种(表1—5)，在这8种气味中对气味表现为汗臭的异戊酸无无嗅感的人占2%，对硫醇无嗅感的占0.1%。阿莫试图利用嗅盲的研究,对气味像类似颜色中三原色那样进行气味分类，他推测基本气味(原臭)有20一30种。 阈值的变动 当身体疲倦或营养不良或患有各种疾病的情况下，会引起人们嗅觉的减退，从而造成阈值变动。 消除、隐蔽与变调 理论上认为，从化学上把某气味完全消除的另外的气味物质是存在的，但要发现这样的物质却很困难，人们在分别感受了A、B两种气味之后，经大脑融合，结果原来有气味的物质都变成无味，这种现象也是存在的，