西餐基础汤幻灯片.pptVIP

珊 褐色基础汤熬制过程 * 珊 制法： 牛骨洗净，剁成大块，长度不超过8厘米。牛腿肉洗净，剁成大块。将调味蔬菜洗净，切成3厘米左右的大方块。 将牛骨、牛肉放在烤盘上，在炉温摄氏200的烤箱内烤成棕色。 将拷好的牛骨、牛肉放在汤锅中。汤锅中加冷水，大火加热，沸腾后，撇去浮沫，用小火继续煮。 将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕色，然后放入汤中。 用冷水浇在烤盘上，将烤盘上的汁也到在汤锅。 加入番茄酱和切碎的番茄，用小火煮原汤，6---8小时后，过滤、冷却。 * 珊 基础汤质量鉴别 优质基础汤具有以下三个特征： 1、优质基础汤的表面部没有浮油。 2、优质基础汤汤汁清澈，没有食物残渣。 3、优质基础汤的气味芬香，味道清新、鲜美。 * 珊 西餐基础汤 * 珊 西餐基础汤的定义 基础汤，也称原汤(Stock)，以牛肉、鸡肉和鱼 肉以及它们的骨头和调味蔬菜等为原料，经过长 时间煮制而制作成的汁。基础汤是制作汤菜 （soup ）、少司（sauce ）、肉汁（gravy ）的基础。 掌握各种基础汤的制作 是制作其他产品的关键。 * 珊 制作基础汤主要原料 基础汤类型与特点 基础汤制作要点 基础汤质量鉴别 基础汤制作 * 珊 制作基础汤主要原料 基础汤的 原料组成 基础汤 主要原料 动物原料的肉或骨头 用动物原料的骨头，是作为基础汤的基本的味道基础，注意和蔬菜的分量搭配哦~ 调味蔬菜 调味蔬菜可以增加汤料的特殊的清香，增强汤料的味道 调味品 不同的stock，搭配的调料是不同的，要善于运用调料，才能使原料更美味 水 水也是stock的基础，好的基础汤对汤料的颜色有要求的 * 珊 Mirepoix 杂菜 It is a French name for combination of Onion, Carrot and Celery 来源于法国-是洋葱，胡萝卜和芹菜的统称 * 珊 调味品 * 珊 基础汤的分类 按照色泽的不同，基础汤通常分为两种：白色基础汤与褐色基础汤。 褐色基础汤 褐色牛肉基础汤 白色基础汤 白色牛肉基础汤 白色鸡肉基础汤 白色鱼肉基础汤 * 珊 1、白色牛原汤（White Stock） 白色牛原汤，也称为怀特原汤，由牛骨或牛肉配以洋葱、西芹、胡萝卜以及其他调味品加上水煮成的。白色牛原汤的特点是无色透明，味道鲜美。 制作白色牛原汤，通常使用冷水，待水沸腾后，撇去浮沫，用小火炖成。牛骨与水的比例为1：3，烹调的 时间约为6---8 小时，烹 调后过滤后即成。 * 珊 3、鱼原汤 (Fish Stock ) 鱼原汤由鱼骨、鱼的边角肉、调味蔬菜、水、调味品煮成。它的特点是无色，清澈，有鱼的鲜味。 鱼原汤的制作方法与白牛原汤相同，但制作时间比较短，一般在30分钟至一小时左右。制作鱼原汤时，通常要加上适量的干白葡萄酒和蘑菇以去腥味。 * 珊 （二）褐色基础汤(Brown Stock) 褐色基础汤，也称作红色原汤或布朗原汤，是汤色呈现棕褐色的基础汤。常见的褐色基础汤有褐色牛肉基础汤（棕色牛原汤）和褐色鸡肉基础汤（棕色鸡原汤）等。他们的制作方法基本相同。 褐色基础汤使用的原料与白色基础汤的原料大致相同，但一般要加番茄碎和番茄酱，以增加汤的颜色。 此外，褐色基础汤的制作方法，也与白色基础汤略有不同，它要先将骨头、调味蔬菜烤成棕色，按照原料与水的比例为1：3，进行煮制。一般煮6---8小时，过滤后即成。褐色基础汤具有色泽棕色，带有烤牛肉香气的特点。 * 珊 基础汤制作要点 1、精心选择原料 2、冷水制作 3、掌握水量 4、控制火候 5、过滤 6、储存 * 珊 如何鉴别用于肉底汤的骨头的好坏 Color is Pink (Meat) 粉红颜色 No Odor 无异味 Bone marrow is Creamy in color 骨髓奶白色 Bone is Not Brittle 骨质坚硬 * 珊 如何鉴别用于鱼底汤的骨头的好坏 No Odor 无异味 Flesh Intact and Firm 肉质完整和坚固 Natural Color 自然颜色 Scales removed 鱼鳞被去除 No Blood or Guts remains 无血和内脏遗留 * 珊 边脚下料 A stock pot is not a garbage disposal 汤锅不是垃圾桶 Care that what go into it 留意放入的东西 Final product is only as good as the ingredients应该原汤原味 Must be helpful, not to destroy 能提高味