焙烤食品加工技术 月饼的烘烤技术 月饼的烘烤技术.pptxVIP

月饼的烘烤及回油;主要内容;1.广式月饼的烘烤特点 月饼皮料油水乳化差、游离水容易受热蒸发，饼皮变硬 。 月饼皮、馅热变形特性差异较大，容易引起开裂等烘烤变形。 饼皮含水较大，皮太薄，水分很快受热蒸发，难以对月饼馅料加热。 烘烤温度太高，容易开裂，太低容易月饼不易上色。;2.广式月饼烘烤方法 整体烘烤温度控制在180℃左右。 将成型好的月饼适当喷水后入炉烘烤5min，待花纹定型后取出。 ;2.广式月饼烘烤方法 刷蛋液。蛋液可以勾兑水稀释，一定要少刷，而且只刷凸起花纹，如果毛刷吸收很多蛋液，就用手轻轻捏捏，保持毛刷上有一定湿度给月饼薄薄刷一遍就好，宁少勿多。 ;2.广式月饼烘烤方法 再次放入烤箱，烤15分钟左右，上色基本就好了。有时采用多次烘烤方式。 ;3.广式月饼的回油 刚烘烤出来的广式月饼温度高，而且又干又硬，风味也差，食用品质差，必须要通过回油处理。 回油的基本方法是将月饼彻底放凉后，装盒，等待2-3天，月饼皮会渐渐变得光亮柔软油润，这个过程叫做“回油”，回油后的广式月饼食用品质即可提升。;4.广式月饼的包装 广式月饼含油量较高，小包装一般采用阻气阻湿封入抗氧化剂包装。 ;本讲小结 1.广式月饼的烘烤特点 2.广式月饼烘烤方法 3.广式月饼的回油 4.广式月饼的包装;