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烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 炉馍馍面团调制 炉馍馍面团调制 一、教学目标 1.明白炉馍馍面团的制作要领。 2.学会炉馍馍面团的制作工艺。 二、教学难点：采用抄、拌、揉、呛等制作方法。 三、炉馍馍面团调制 1.原料构成 配料：面粉500克、小苏打4克、 温水200克、鸡蛋50克、白糖50克。 辅料：面粉100克、面粉135克、温水50克、蛋液50克、白芝麻20克、胡麻油50克。 。 三、炉馍馍面团调制 2.熟制工艺 1）工艺流程：配料→混合液体原料→调制面团→醒制面团 三、炉馍馍面团调制 2.熟制工艺 2）制作过程 A.调制老酵面：将100克面粉用50克温水调制成面团。 B. 发酵：将调制好的面团放在25度的温度下进行12小时的放置，使其充分发酵产生酵母菌。 三、炉馍馍面团调制 2.熟制工艺 2）制作过程 C. 呛面：将发酵好的老酵面放在500克的面粉中用温水和制成面团。 D.发酵：将和制好的面团放置在25度到30度的温度的空间进行8到10小时的发酵，面团表面密封，避免风干产生硬皮。 三、炉馍馍面团调制 2.熟制工艺 2）制作过程 E.呛面：将完全发酵好的面团加入小苏打进行酸碱中和。 F.调制油酥：将胡麻油烧热加入刀135克的面粉中快速搅拌，待晾制常温时加入白糖、鸡蛋充分搅拌成为油酥。 三、炉馍馍面团调制 2.熟制工艺 2）制作过程 G.下剂：将搓好的长条采用揪剂的手法下成每个10克的剂子，滚圆按扁备用。 H.揉酥：将调制好的油酥揉到对好小苏打的面团中，充分揉制，使其面团与油酥充分融合。 三、炉馍馍面团调制 2.熟制工艺 3）操作关键 A.调制老面时水温不易过低。 B.发酵时间要充分。 C.在调制老面时面团不易过软。 三、炉馍馍面团调制 2.熟制工艺 4）成品特点：色泽呈淡黄、内部呈蜂窝状、筋性较弱。 课后思考 1. 如何制作老面酵头？ * 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 炉馍馍面团调制 *
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