高级西式面点师培训教学大纲和教学计划.docVIP

高级西式面点师培训教学大纲和培训计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员掌握高级西式面师应熟练掌握操作技能和知识，了解高级西式面点基础知识、高级西式面点专业知识、调清酥点心、风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、制品成熟与烘烤温度与时间的关系等。有培养和指导中级西式面点师的能力。 二、教学内容 馅料的种类、用途、调制方法和注意事项 2、馅料的质量标准及一般缺陷 3、装饰原料知识 4、膳食营养 5、调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项 6、调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项 7、清酥点心、风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项 8、松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项 9、制品成熟与烘烤温度、时间的关系 10、图案与色彩的综合运用 11、风登糖的制作、使用方法和注意事项 附录 西式面点师常用外语词汇表 三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。 本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用 \t /item/%E4%B8%AD%E5%BC%8F%E9%9D%A2%E7%82%B9%E5%B8%88%E8%81%8C%E4%B8%9A%E8%B5%84%E6%A0%BC%E8%80%83%E8%AF%95/_blank 闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、手工巧克力制作及造型 （一）巧克力调温 1．能用双煮法调制巧克力 2．能用微波炉调制巧克力 1．巧克力的基础知识 2．双煮法的调制原理 3．微波炉调制巧克力的注意事项 （二）巧克力模具 1．能对巧克力进行夹馅、调味 2．能用模具成型巧克力 1．巧克力进行夹馅、调味的工艺方法 2．巧克力模具的使用知识 二、面包制作 （一）面团调制 1．能按羊角、丹麦面包配方配料 2．能搅拌羊角、丹麦面包面团 3．能擀制羊角、丹麦面包面团 4．能运用冰箱冷冻松弛面团 羊角、丹麦面包面团调制的工艺方法和注意事项 （二）生坯成型（饧发） 1．能制作羊角、丹麦面包生坯 2．能制作不同形状丹麦面包生坯 3．能用饧发设备饧发羊角、丹麦面包生坯 1．羊角、丹麦面包的成型手法 2．羊角、丹麦面包饧发的注意事项 （三）面包成熟 1．能用靠烤箱成熟羊角面包 2．能用烤箱成熟丹麦面包 1．面包成熟时热传递的形式 2．羊角、丹麦面包成熟的注意事项 三、蛋糕制作与装饰 （一）蛋糕覆面 1．能用巧克力淋面 2．能用果胶淋面 3．能用杏仁膏覆面 1．淋面工艺方法和注意事项 2．覆面的工艺方法和注意事项 （二）蛋糕装饰 1．能用水果装饰蛋糕 2．能用巧克力装饰蛋糕 3．能用杏仁膏捏塑装饰蛋糕 1．捏塑的基本手法 2．巧克力的应用手法 四、慕斯制作 （一）慕斯调制 1．能按慕斯配方配料 2．能制作慕斯糊 慕斯糊制作的工艺方法和注意事项 （二）慕斯成型蛋糕的成型 1．能用模具盛装慕斯糊 2．能用冰箱冷冻慕斯糊 慕斯成型的注意事项 （三）慕斯装饰 1．能用巧克力装饰慕斯 2．能用水果装饰慕斯 色彩搭配的基本知识 四、教学计划表： 序号 课程名称 选用教材 1 职业道德 国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职业道德》 2 《高级西式面点师》基础知识 劳动和社会保障部《西式面点师》（高级）（职业资格培训教程） 3 《高级西式面点师》专业技能 劳动和社会保障部《西式面点师》（高级）（职业技能鉴定指导） 4 理论与实践考试