餐饮行业管理制度.pdfVIP

餐饮行业管理制度 餐饮行业管理制度 目录： 目录： 1. 1. 店面管理 店面管理 2. 2. 从业人员个人卫生管理制度 从业人员个人卫生管理制度 3. 3. 食品从业人员健康检查制度 食品从业人员健康检查制度 4. 4. 粗加工间管理制度 粗加工间管理制度 5. 5. 库房管理制度 库房管理制度 6. 6. 凉菜间 （冷拼间）制作卫生管理制度 凉菜间 （冷拼间）制作卫生管理制度 7. 7. 面食制作管理制度 面食制作管理制度 8. 8. 烹调加工管理制度 烹调加工管理制度 9. 9. 烧烤制作管理制度 烧烤制作管理制度 10. 10. 食品从业人员卫生知识培训制度 食品从业人员卫生知识培训制度 11. 11. 食品添加剂使用与管理制度 食品添加剂使用与管理制度 12. 12. 餐具、用具清洗消毒制度 餐具、用具清洗消毒制度 13. 13. 食品原料采购索证制度 食品原料采购索证制度 14. 14. 食品卫生综合检查制度 食品卫生综合检查制度 店面管理 店面管理 1、点菜厅、包间要保持整洁 ，餐具摆台后或顾客就餐 1、点菜厅、包间要保持整洁 ，餐具摆台后或顾客就餐 时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要 时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要 回收保洁。 回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状 异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时 异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时 告知有关备餐人员 ，备餐人员要立即检查被撤换的食品和 告知有关备餐人员 ，备餐人员要立即检查被撤换的食品和 类食品，做出相应处理 ，确保供餐安全卫生。 类食品，做出相应处理 ，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具 要消毒后使用 ，定位存放。要做到货款分开 ，防止污染。 要消毒后使用 ，定位存放。要做到货款分开 ，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准 和要求。 和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具 ，未经消毒的餐饮具 5、必须使用消毒后的餐饮具 ，未经消毒的餐饮具 不得摆台上桌。 不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁 消毒工作。 消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品 ，分餐工具不接触顾客 7、端菜时手指不接触食品 ，分餐工具不接触顾客 餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐 餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐 饮具及时撤回，并揩净台面。 饮具及时撤回，并揩净台面。