第五章食品企业GMP、SSOP和HACCP.pptx

;;;食品工业中应用的质量体系/p209;;;第一节 食品企业GMP（Good Manufacturing Practice）;一、GMP的概念与分类;GMP的分类;二GMP的产生和发展;我国GMP的发展;我国的GMP;三、食品企业推行GMP的意义;四、GMP具体内容;1、选址和厂区环境 ;厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。 厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬尘土和积水。 厂区绿化应与生产车间保持适当间隔；植被应定期维护，以降低虫害污染的风险。 厂区应有适当的排水系统。;2、厂房和车间;内部结构 ;设施;洗手设施;消毒池：务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车间的目的 ;更衣室、浴室、厕所 ;更衣消毒间;;3、设备;3、设备;4、卫生管理;4、卫生管理;4、卫生管理;4、卫生管理;4、卫生管理;4、卫生管理;4、卫生管理;5、原料和包装材料;食品原料运输 （1）果蔬的运输。 （2）肉的运输。 （3）活畜禽的运输。 （4）鱼的运输。 （5）粮食原料的运输。 ; 食品原料贮藏（1）贮藏设施。（2）贮藏作业。 ;6、生产过程的要求;6、生产过程的要求;6、生产过程的要求;6、生产过程的要求;6、生产过程的要求;7、检验;8、产品的贮存和运输;9、产品的追溯与召回;10、培训;;11、管理机构和人员;12、记录和文件管理;第二节 卫生标准操作程序(SSOP);美国联邦法规21CFR PART123水产品HACCP法规;一、水的安全(包括冰);2、生产加工水的要求;3、为什么会被污染？;4、如何保证水的安全(包括冰) ;（2）水的贮存 水塔 蓄水池 储水罐 制定清洗和消毒计划，有完善的防尘、防虫、防蝇措施。;（3）自供水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒;（4）防虹吸设施 （5）水管距离地面 2倍水管直径 （6）防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断;（7）废水排放 地面 坡度 易于排水 地沟 暗沟 明沟加篦子(易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇;（8）污水处理 符合国家环保部门的要求 ISO14000 符合防疫的要求 特别是来料加工;5、供水安全监测;频率：企业至少每月一次进行微生物监测；企业每天对水的pH和余氯进行监测；当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1次 监测的内容和方法 余氯 试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml ;6、记录;二、食品接触表面的清洁;食品接触表面的清洁;加工设备和器具的清洗消毒 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 再进行冲洗 然后进行消毒 首选82℃ 水 肉类加工厂 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm 物理方法 紫外线、臭氧;食品接触表面的清洁;工作服 集中清洗和消毒 专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员;清洗;消毒;三、防止交叉污染;交叉污染的来源;交叉污染的来源;交叉污染的来源;防止;防止;防止;个人卫生要求;四、手的清洗/消毒及卫生间设施;手的清洗/消毒及卫生间设施;手的清洗/消毒及卫生间设施;手的清洗/消毒及卫生间设施;手的清洗/消毒及卫生间设施;;;五、防止食品被外部污染物污染;防止污染物的污染;防止污染物的污染;六、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质;有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理;七、食品加工人员的健康与卫生控制;健康证 体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案 培训 卫生操作 卫生习惯;八、虫害和鼠害的防治;防治计划;防治措施;作业;;一、HACCP简介 二、HACCP的前提计划和预备步骤 （一）? HACCP的前提计划 （二）? HACCP的预备步骤 三、HACCP原理 ;1. HACCP发展历史;HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用