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乳类的营养 主讲：黄闯 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 乳品分类 一 乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。 乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶、奶酪等。 — 3— 食品营养与检测专业教学资源库 牛乳营养 二 1、蛋白质   牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0％左右。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。 酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占蛋白质的20％。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。 — 4— 食品营养与检测专业教学资源库 牛乳营养 二 2、脂类 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） 低于母乳（3.4%） 3、碳水化合物 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%) 主要是乳糖-可促进钙的吸收 — 5— 食品营养与检测专业教学资源库 牛乳营养 二 4、维生素 含有几乎所有维生素（维生素C较低） 5、矿物质 弱碱性食品、发酵乳中钙含量高 — 6 — 食品营养与检测专业教学资源库 乳制品的营养 三 1、炼乳-浓缩奶 淡炼乳和甜炼乳 淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 乳制品的营养 三 2、奶粉 脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。 调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。 — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 乳制品的营养 三 3、酸奶 游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷脂的组成成分）增加。 — 9 — 食品营养与检测专业教学资源库 乳制品的营养 三 4、干酪 营养价值很高的发酵乳制品。 酪蛋白 维生素C全部损失 是乳蛋白质凝固产品。 谢谢