生物化学 生物化学 2.3.2蛋白质的胶体性质.pptVIP

项目三 蛋白质的理化性质 知识点二 蛋白质的胶体性质 蛋白质的分子量1万- 100万之间，其分子直径1-100nm之间，在胶体颗粒的范围。蛋白质具有胶体性质，如布朗运动、光散射、电泳、不能透过半透膜及具有吸附能力等。 一、蛋白质具有胶体性质 胶体颗粒结构 蛋白质多肽链上含有许多极性基团。如：－NH3＋、－COO－ 、－OH、-SH、-CONH-等，它们都具有高度的亲水性，当与水接触时，极易吸附水分子，使蛋白质颗粒外围形成一层水化膜，将颗粒彼此隔开，不致因互相碰撞凝聚而沉淀。 二、蛋白质胶体稳定的两个重要因素 1·水化膜 2.带有同种电荷 蛋白质是两性电解质，在非等电状态时，相同蛋白质颗粒带有同性电荷，与周围的反离子构成稳定的双电层。使蛋白质颗粒之间相互排斥，保持一定距离，不致互相凝聚而沉淀。 蛋白质溶液由于具有水化层与双电层两方面的稳定因素，所以作为胶体系统是相对稳定的。 三、蛋白质的凝聚 1.凝聚现象 即蛋白质的水化膜被破坏，分子之间相互合并而沉淀的现象。导致蛋白质凝聚的因素：有机溶剂，去垢剂，高温，剧烈晃动，高盐，重金属。 大豆蛋白质的凝聚 蛋白质在水溶液中的溶解度是由蛋白质周围亲水基团与水形成水化膜的程度，以及蛋白质分子带有电荷的情况决定的。当用中性盐加入蛋白质溶液，中性盐对水分子的亲和力大于蛋白质，于是蛋白质分子周围的水化膜层减弱乃至消失。同时，中性盐加入蛋白质溶液后，由于离子强度发生改变，蛋白质表面电荷大量被中和，更加导致蛋白溶解度降低，使蛋白质分子之间聚集而沉淀。 2.盐析沉淀分离 常用硫酸铵作分离蛋白质的盐析剂 3.醇沉分离法 醇沉法：利用杂质不溶于乙醇的特性，在加入乙醇后，杂质被沉淀出来的过程。 醇沉法可以沉淀分离淀粉、树胶、果胶、粘液质、蛋白质、蹂质、色素、无机盐等水溶性杂质。当醇含量在50% 一60%时，可沉淀分离淀粉。 当含醇量在75% 时，可沉淀蛋白质，当含醇量达80 % 时，几乎沉淀分离全部蛋白质、多糖、无机盐。 四、蛋白质的电泳现象 在电场的作用下，带电颗粒将向着与其电性相反的电极移动，这种现象称为电泳。 蛋白质可以两性离解，因而具有电泳特性。 蛋白质电泳速度和方向与其所带电荷的性质、数量及分子的大小、形状有关。电荷多，分子小的泳动速度较快；反之则泳动较慢。 蛋白质在等电点pH条件下，不发生电泳 血清蛋白醋酸纤维素薄膜电泳可将血清蛋白分为清蛋白、α1球蛋白、α2球蛋白、β球蛋白、γ球蛋白。 项目三 蛋白质的理化性质