(NEW)中国农业科学院《841食品加工工艺学》[专业硕士]历年考研真题汇编.pdfVIP

目　录 2014年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题 （回忆 版） 2015年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题 （回忆 版） 2016年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题 （回忆 版，非常不完整） 2017年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题 （回忆 版） 2018年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题 （回忆 版） 2019年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题 （回忆 版） 2014年中国农业科学院841食品加 工工艺学[专业硕士]考研真题 （回 忆版） 一、简答题 1 在肉的腌制过程中食盐为什么能提高肉的保水性？ 2 西式火腿生产工艺中常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，具 体的工艺技术要点是什么？ 3 牛乳中有哪几类主要成分？含量是多少？ 4 与肉的胶凝性，结着性有关的蛋白质是什么？如何提高香肠的胶凝 性？ 5 牛乳中主要矿物质有？主要存在方式是？ 6 罐藏食品的常用排气方法？ 二、论述题 1 牛乳酪蛋白的凝固方式和原理，以及在乳制品加工中如何应用？ 2 食品冻藏过程中会发生哪些变化？比较空气解冻法和水解冻的技术 以及优缺点？ 2015年中国农业科学院841食品加 工工艺学[专业硕士]考研真题 （回 忆版） 一、加工工艺中腌制和烟熏 1 腌制的原理 （食盐的作用，腌制剂中的呈色机理，硝酸盐和亚硝酸 盐的作用）。 2 烟熏的目的和作用。 3 烟熏方法中的液熏法。 二、畜产品加工 1 肉的理化性质中肉的持水性和嫩度。 2 宰后肉的变化：尸僵，成熟，腐败。 3 乳为什么是微黄色的。 4 异常乳的分类以及产生原因。 5 均质的目的和作用。 6 制作发酵酸乳制品时，国际通用的菌种 （保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌互相配合）。 7 酸乳前发酵阶段 （乳酸杆菌的生长繁殖产酸占优势）后发酵阶段 （链球菌生产，产香为主）。 2016年中国农业科学院841食品加 工工艺学[专业硕士]考研真题 （回 忆版，非常不完整） 一、简答题 1 简答均质目的。 2 什么是肉的保水性，影响因素是什么？ 3 冻藏的影响因素。 二、论述题 1 论述乳化型香肠加工工艺要点。 2 论述酒精检验乳的原理。 2017年中国农业科学院841食品加 工工艺学[专业硕士]考研真题 （回 忆版） 第一部分、食品保藏基本原理与技术 （60分） 一、简述题 1 温度、水分对腐败的影响。 （15分） 2 热力致死时间 （TDT曲线）的定义和影响因素。 （12分） 3 干制原理和品质控制方法。 （13分） 二、论述题 栅栏技术的原理，举一例说明。 （20分） 第二部分、动物源食品加工工艺学 （90分） 一、简述题 1 肉的嫩度的定义、影响因素。 （10分） 2 什么是PSE肉？产生原因？ （10分） 3 肉制品加工中斩拌、滚揉的目的和作用。 （10分） 4 酸乳的加工工艺。 （10分） 5 巴氏杀菌的原理和作用。 （10分） 二、论述题 1 论述凝胶类肉制品的原理、影响因素。 （20分） 2 论述鲜乳的质量控制和技术。 （20分） 第三部分、植物源食品加工工艺学 （90分） 一、简述题 1 什么是留胚米。 （10分） 2 果蔬后熟的定义和作用。 （10分） 3 什么是NFC果汁。 （10分） 4 简述鲜切蔬菜的加工工艺。 （10分） 5 简述配粉和配麦生产专用粉 （10分） 二、论述题 1 论述全谷物食品加工。 （20分） 2 论述褐变、香气、逸散对果汁加工的影响。 （20分） 2018年中国农业科学院841食品加 工工艺学[专业硕士]考研真题 （回 忆版） 第一部分、食品保藏加工 一、简答题 1 干制品制作过程中的变化。