(NEW)北京林业大学生物科学与技术学院《838食品科学基础》历年考研真题汇编.pdfVIP

目　录 2012年北京林业大学食品科学基础考研真题 （回忆版） 2014年北京林业大学食品科学基础考研真题 （回忆版） 2015年北京林业大学食品科学基础考研真题 （回忆版） 2012年北京林业大学食品科学基 础考研真题 （回忆版） 一、名词解释 1 Diels-Alder反应 2 疏水相互作用 3 水分活度 4 淀粉老化 5 结构域 6 盐溶效应 7 风味前体 8 RDA 二、简答题 1 简述油脂精炼的过程。 2 简述食品中碳水化合物对食品的贡献。 3 简述直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上的区别。 4 简述淀粉老化及其影响因素。 5 简述酸乳发酵剂的保存方法。 6 简述酶解过程中果胶及淀粉检验方法及判断标准。 三、论述题 1 何为酒精阳性乳？原料乳验收环节中企业人员检验酒精阳性乳的操 作要点有哪些？ 2 设计一个压榨苹果汁之后剩余的苹果皮渣的综合利用方案。 2014年北京林业大学食品科学基 础考研真题 （回忆版） 一、名词解释 1 碱性食品 2 滞后现象 3 吸湿等温线 4 淀粉的糊化和老化 5 同质多晶 6 助色团 二、简答题 1 简述食品中的维生素的作用。 2 简述食品中的矿物质的作用。 3 简述美拉德反应的影响因素。 4 简述水分活度对脂肪氧化的影响呈现特殊趋势的原因。 5 简述水分的吸附等温线的意义。 6 简述直链淀粉和支链淀粉结构上的异同点。 三、实验题 1 为什么奶油受热温度不能超过85℃？ 2 论述果汁加工中检验淀粉的方法与判断标准。 四、论述题 举例说明食品加工中的新型非热加工技术。 2015年北京林业大学食品科学基 础考研真题 （回忆版） 一、名词解释 1 油脂的调温 2 水分活度 3 同质多晶现象 4 淀粉老化 5 发色团 6 碘值 7 非酶褐变 8 双烯合成 9 蛋白质变性 10 焦糖化反应 二、简答题 1 简述乳状液破乳类型。 2 简述蛋白质凝胶及其化学本质。 3 简述影响凝胶的因素。 4 简述结合水与自由水的区别。 5 简述影响油脂塑性的因素。 6 简述淀粉老化的影响因素。 7 说明影响蛋白质消化率的因素。 8 说明MSI的定义和意义。 三、论述题 1 论述发酵剂的保存方法。 2 论述淀粉果胶的检验方法和判断标准。 3 论述芦笋罐头的工艺流程和质量检测方案。 4 说明美蓝还原实验原理。