8.1 蛋白质的生理功能和营养价值.pdf

2018/11/27 8.1 蛋白质的生理功能和营养价值 不可替代 维持细胞组织的生长、更新和修补 蛋白质占人体重量的16%~20%。 蛋白质 参与体内多种重要的生理活动 生理功能 physiological 催化（酶）、调节（激素）、免疫 （抗原及抗体）、运 动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统）等。 function of protein 氧化供能 人体每日18%能量由蛋白质提供。 1 2018/11/27 •体内蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述 氮平衡(nitrogen balance) 粪便 指每日氮的摄入量与排 尿液 出量之间的关系。 氮总平衡 正常成人 氮正平衡 儿童、孕妇、恢复期病人 氮负平衡 饥饿、严重烧伤、出血、 消耗性疾病患者 2 2018/11/27 食物蛋白质的营养需求 •量：蛋白质的生理需要量 成人每日蛋白质最低生理需 要量为30g-50g 我国营养学会推荐成人每日 蛋白质需要量为80g •质：蛋白质的营养价值 营养必需氨基酸 （nutritional essential amino acid ） 指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨 基酸。 通常认为有8种必需氨基酸，分别是亮氨酸、异亮氨 酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和 色氨酸。现在认为，组氨酸也是一种必需氨基酸。 3 2018/11/27  蛋白质的营养价值（nutrition value） 动物性蛋白质所含必需氨基酸的种类和比例与人体需要接近，所以营养 蛋白质的营养价 价值较高。 值是指食物蛋白质 在体内的利用率， 取决于必需氨基酸 的数量、种类、量 质比。 蛋白质的互补作用 鱼和豆腐同吃，提高营养价值 Complementary 指营养价值较低 的蛋白质混合食用， 其必需氨基酸可以 互相补充而提高营 养价值。