酶在食品加工和贮藏工程中的双刃剑作用.pdfVIP

酶在食品加工和贮藏中的双刃剑作用 查找资料：王瑶、于子斐 Word 制作：王如一、于海华 ppt 制作：王茹、范露鸿 ppt 讲演：谭飞 酶在食品加工贮藏中的双刃剑作用 酶是由生物活性细胞产生的具有特殊催化能力的蛋白质，是一 种高效生物催化剂。目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品 质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食 品领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得更 加温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。酶法贮藏作为一种新 型的、无公害的保鲜技术具有非常广阔的前景。酶法保鲜技术是利用 生物酶德 高效催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从 而保持食品原有 良品质和特性的技术，可广泛应用于各种食品的保 鲜。与此同时，食品在加工贮藏过程中，经常会发生由于酶导致的变 色现象，简称酶促褐变。 一、 酶在食品加工中的应用 1、 酶在淀粉类原料加工中的应用 在淀粉类原料的加工中，应用较多的酶是淀粉酶、糖化酶 和葡萄糖异构酶等。这些酶主要来源于细菌、霉菌和种子的发 芽，在食品工业中用于制造葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精和糖 浆等。在啤酒、白酒、黄酒、酒精及其谷氨酸等有机酸的生产 中，酶主要用来处理发酵原料，使淀粉降解。 2、 酶在蛋品工业中的应用 用葡萄糖氧化酶法祛除禽蛋中含有的微量葡萄糖，是酶 在 蛋品加工中的一项重要用途。葡萄糖的醛基会与氨基酸 的氨基发生反应，产生褐变，损害食品的外观和风味，同时使 作为起泡剂的干蛋白的溶解度降低，起泡力和泡沫稳定性下 降。为了防止这种劣变的发生，必须将蛋品中所含有的葡萄糖 除去。用葡萄糖处理蛋品，除糖效率高，周期短，产品质量好， 而且还可改善环境卫生。 3、酶在乳制品工业中的应用 在乳品工业中，凝乳酶可用于制造干酪，过氧化氢酶 可用于消毒，溶菌酶可用于生产婴儿奶粉，人乳中含有大量的 溶菌酶，而牛乳中则很少，将溶菌酶添加到牛乳及其制品中，可 提高牛乳的营养价值，是牛乳人乳化。 4、酶在面包焙烤中的应用 面包生产的首要步骤即面团的发酵。在面粉中添加α- 淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生的量和面团气体保持 力相平衡。添加蛋白酶可促进面筋软化，增加伸延性，减少揉面时间， 改善面包发酵效果。乳糖酶也用于添加脱脂奶粉的面包制作。乳糖酶 分解乳糖生成发酵性糖吧，可促进酵母发酵，改善面包色泽。面粉中 含有少量脂肪酶，可促进脂肪分解，生成不饱和脂肪酸，脂肪酶还可使 乳汁中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，由这些游离酸生成内酯或甲 酮等有香味的物质。因此，适当使用脂肪酶可增加面包的香味。 5、酶在肉类加工中的应用 酶的用途主要是改善组织，嫩化肉类。蛋白酶的主要作用是 分解肌肉结缔组织的胶原蛋白。工业上软化肉的方法有两种，一种是 将酶涂抹在肉的表面，或用酶液浸肉；另一种比较好的方法为动物屠 宰前用酶肌肉注射，酶的软化作用发生在贮罐中，特别是在烹煮加热 时。利用蛋白酶可生产可溶性的鱼蛋白粉和鱼露等，用三甲基安氧化 酶可使鱼制品脱除腥味，从而使口味易于接受。 6、酶在果汁澄清中的应用 水果中含有大量的果胶。为了达到利于压榨，提高出汁率，使 果汁澄清的目的，在果汁的生产过程中广泛使用果胶酶，主要包 括原果胶酶、果胶酯酶和聚半乳糖醛缩酶。经过果胶酶处理的果 汁稳定性好，可以防止在存放过程中产生浑浊。 二、酶在食品贮藏中的应用 1、葡萄糖