西餐原料 谷类蔬菜和果品类原料.ppt

第五章谷类、蔬菜与果品类原料 第一节谷类原料 D第二节蔬菜类原料 第三节果品类原料  学习目标 1.了解常用谷类、疏菜与果品类原料的名称 2.掌握谷类、疏菜与果品类原料的品质鉴选与储存方法 3.根据谷类、疏菜与果品类原料的特点,掌握谷类、蔬菜 与果品类原料在烹饪中的应用  第一节谷类原料 谷类原料在中餐和西餐烹饪中的应用范围都很广,主要包括以下几个方面作为制作菜肴的 主料或配料,可以丰富菜品的种类,如面筋、粉条、淀粉和各种豆制品等,可加工生产多种调 味品,如酱油、味精、米醋、醪糟和各种调味用酒;制作主食,如南方的米饭、各种稀饭、北 方的馒头、意大利面条、饺子等制作各种地方特色糕点小吃,如扬州的三丁包子、北京的窝 窝头、天津的麻花等;谷类还是烹饪用淀粉的主要来源  大米及其制品 1.大米 在西餐烹饪中常用的大米有长粒米、短粒米、营养米、半成品米和即食米 【品质鉴选】以透明或半透明,腹白少,硬质粒多,粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为 佳,熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【烹饪用途】大米常作为肉类、海鲜和离类菜肴的配菜,也可以制汤,还可以用来制作甜  2.糯米 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳,熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【烹饪用途】适合制作很多西餐面点品种,也可用来酿制米酒。 3.小米 【品质鉴选】优质小米以米粒饱满、颜色均匀,星乳白色、黄色或金黄色,有光泽,很少 有碎米,无虫,无杂质具有清香味,无其他异味者为好。 【烹饪用途】小米可单独制成饭和稀粥,磨粉可制饼、窝头、丝糕等,与面粉掺和也能制 发酵制品。