菜点酒水知识练习A卷.pdfVIP

《菜点酒水知识》综合试卷 1、 中国烹饪源远流长，在（ ）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹” 。 2 、 山东菜由（ ）地方风味菜和（ ）地方风味菜两部分组成。 3 、 烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋， 系由日照特产（ ）加工而成。 4 、 四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、 （ ）、 （ ）和 （ ）。 5 、 叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（ ），二层 （ ）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（ ）裹。 6 、 北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有 ( ) KG 左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、 烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 7 、 世界烹饪构成大致分为， （ ）、（ ）、（ ）。 8 、 啤酒按灭菌工艺分（ ）、（ ）和（ ）。 9 、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（ ）葡萄酒。 10、（ ）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 二、不定项选择题： （每题2 分、共 50 分 ） 1、（ ）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 A 、淮扬 B 、广东 C 、山东 D 、四川 2 、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。 德州扒鸡的特点是： 形色兼优、五香脱骨、 肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（ ）代表菜肴。 A 、北京 B 、广东 C 、山东 D 、福建 3 、四川菜的普通宴席代表菜（ ）。 A 、扣鸡 B 、扣肉 C 、蒜泥白肉 D 、清蒸杂烩 4 、扬州名菜三头是指（ ）。 A 、拆烩鲢鱼头 B 、清蒸蟹粉狮子头 C、扒牛头 D、整扒猪头 5 、鱼鳞一般不能食用，但（ ）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。 A 、刀鱼 B 、鲥鱼 C 、洄鱼 D 、河豚鱼 6 、三不粘是（ ）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。 A 、上海 B 、广东 C、湖北 D 、北京 7 、我国著名的家族菜有（ ）。 A 、孔府菜 B 、随圆菜 C、谭家菜 D 、毛家菜 8 、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是 （ ）。 A 、明炉 B 、盐倨 C、铁板 D 、桑拿 1 / 8 9 、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（ ）。 A 、广式 B 、苏式 C、宁式 D、潮式 10．用于生产黄酒的最佳原料是（ ）C A．大麦 B．小麦 C ．糯米 D ．小米 11．下列选项中 , 不属于碳酸饮料的是（ ）。 A．汤力水 B ．干姜水 C ．苏打水 D ．纯净水 12. 葡萄酒可以按糖份含量进行分类