必威体育精装版《食品分析》教案.pdfVIP

学习好资料 《食品分析》教案 1 教学目标：使学生掌握食品分析的概念及特点、食品分析的内 容和任务、食品样品采样方面的概念，了解怎样采取样品。 2 教学内容：主要讲食品分析的概念及特点、食品分析的内容和 任务。 3 重点和难点：食品分析的概念、食品分析的具体任务、采样方 面的概念。 4 教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。 5 学时分配：理论2 学时。 6 7 教学进程： 绪论 第一节 食品分析的概念及其特点 一 食品分析的概念： 是根据食品的特点，依据物理、化学及生物学等学科的一些基本理 论，并利用有关学科（主要是分析化学、仪器分析）的技术和方法 更多精品文档 学习好资料 来研究和评定食品的品质及其变化的一门技术性、实验性和应用性 学科。是一门专业性很强的实验科学。 二 食品特点 1 种类繁 2 性状各异 3 组成成分复杂 4 易腐败变质 食品的品质 1 营养 2 卫生 3 感官 研究对象-各类食品原料、辅助材料、半成品、成品 研究的内容：与食品质量有关的食品化学成分及其含量用数来探求 其价值。 第二节食品分析的内容 一 营养成分的分析 1 水份 2 脂肪 3 蛋白质 4 碳水化合物 5 维生素 6 无机盐 7 纤维素 更多精品文档 学习好资料 二 有毒有害污染物质的分析 1 化学污染物质 农药、重金属、抗生素、激素等，如苯比芘、多氯苯、亚硝盐以及 放射性物质 2 生物性污染物质 黄曲霉素（AFP）、杂曲酶素 三 食品添加剂 1 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾钠 四 感官鉴定 用人体五官感觉-味、嗅、视、听、触，用符号或文字说明对食 品的色、香、形等作评判的方法。 第三节 食品分析的任务 一 食品分析的任务： 按制定的技术标准对原料、辅料、半成品、成品实施质量控制 和质量管理。 二 食品分析的具体任务 1、分析食品工业新产品的成分种类和含量，从而为评价其营养 价值及其品质，为合理食用提供科学依据。 2、原料及辅助材料成分的分析，以考核原料、辅助材料的使用 价值，并为开发利用新的食品资源提供科学依据。 3、了解食品在加工过程中营养成分的变化。 4、分析强化食品。 更多精品文档 学习好资料 5、分析食品工业产品，包括新食品、食品新资源等，提出该食 品的质量要求，制订食品标准，控制产品质量，制定价格政策。 6、有毒有害物质的分析。通过分析，查明污染食品的有毒有害 物质的种类、原因、途径和环节，搞好食品卫生监督工作，保证生 产出无毒无害，符合卫生要求的优质产品。 7、质量技术监督检验所、卫生防疫站对市售产品的检验；进出 口食品检验 8、《食物成分表》的制订。 7小结 主要讲食品分析的概念及特点、食品分析的内容和任务。 8作业 1食品分析的概念 2 感官鉴定的概念 3食品分析的任务。 参考书 (1) 樊明涛主编.食品分析与检验.西安：世界图书出版公司，1998. (2) 胡明方主编.食品分析. 重庆.西南师范大学， 1993 . (3) 吴谋成主编.食品分析与感官评定. 北京：中国农业出版社。 2002. 更多精品文档 学习好资料 第一章 食品分析技术 食品分析分四步 1 样品的采集 2 样品的处理 3 含量的测定 4 结果计算 运用的方法 1 分析化学 2 实用食品分析的自身方法 第一节 样品的采取 一 名词解释 1 总体 （population）指具有相同属性的被分析检验的一批食品，即 研究对象的全体。例如 1．1 相同属性：食品在调查、了解和感官检查以后，确定它们经历、 性质、外观同质。例如 2 样品（sample）：指从总体中抽出作为总体代表的一部分食品， 根据采样以后对其处理程度分为检样、原始样品、平均样品、试样。 2．1 检样：由食物总体的各个部分所采取的若