锦江酒店厨房设计要求.pdfVIP

锦 江 国际酒店 管 理 有 限公 司 锦江酒店厨房设计要求 厨房设计受诸多因素影响：如餐厅的种类、规模、分布以及餐饮概 念等等，因此，必须有 《锦江国际》认可的和批准的专业化公司负责 设计并确定相关厨房的设备。 1.　基本要求 6-1-1 面积及净高的控制： 综合各类餐厅，宴会厅，酒吧与咖啡厅的需求，总餐厅面积：厨 房总面积应控制在 1：0.45—0.6 左右（不包括粗加工、仓库等），餐 厅面积趋大，厨房面积趋低； 中餐厅厨房：为餐厅的面积 0.5—0.65 ； 西餐厅厨房：为餐厅面积 0.4—0.5 ； 大堂酒吧与咖啡吧：0.3—0.4 ； 净高：不得低于 3 米。 6-1-2 厨房与餐厅的关系 不同的餐厅应设不同的厨房； 对应的厨房和餐厅应设置在同一层面； 各厨房位置尽可能重叠或部分重叠； 1 厨房出菜口距餐厅最远点不宜超过 40 米； 厨房和餐厅之间的通道门必须具有有效的隔音、隔热、隔味功能， 若有过道作为缓冲则更好； 避免客人看到厨房，除非是开放式厨房； 清与污、生与熟、干与湿、冷与热分开是基本的准则。 6-1-3 主厨房  中餐厅厨房应是锦江品牌饭店的主厨房；  规模不大的宴会厅（不超过 500 平方米）若和中餐厅在一 个层面，可以考虑合用一个主厨房，宴会厅只设备餐间， 否则，宴会厅应单设相对独立的宴会厅厨房。 6-1-4 建筑要求 厨房形状应尽量规整，尽可能避免柱子； 厨房外墙应避开主立面； 厨房应始终处于负压状态，在全空调的环境下，厨房不需要开窗， 开窗影响气流的组织； 防水层应在铺设厨房地面面层前完成，必须确保有效，并十分注 意各类穿越楼板的管道孔的封堵及排水沟的防水； 排水：厨房地面坡度不得小于小于 1%，水流应准确地导向地漏， 为此应设置排水沟——在设计时要预先降低标高； 排污：厨房下水口必须设置油污箱，并有专人定期清理； 厨房应有良好的空调，新风，排风，排烟设施，在热灶处应为厨 2 师集中供应新风； 所有的排油烟罩、排烟风道必须有水喷淋装置，结构必须考虑排 油烟罩的重量， 顶棚：宜采用轻钢龙骨铝合金板（600 ×600，活动）； 墙面材料：白色磁面砖到顶，转角处可用不锈钢护角保护（100× 100×1500）； 地面材料：防滑地砖； 排水沟盖：金属栅板，与周围地面齐平，为此，地面结构标高要 下降，应特别注意， 门：单扇宽 0.9 米，双扇宽 1.8 米，高度不小于 2. 15 米，在 1.5 米 高的地方设一块不小于 25 厘米×25 厘米或直径 25 厘米的玻璃，以 便观察餐厅情况； 6-1-5 如厨房与餐厅及其辅助区域不在同一层面，则要解决专用的垂 直运输工具； 6-1-6 必须使用高品质的厨房设备。 6-1-7 必须符合与此相关的国家规范，包括卫生防疫、环保等方面 规范。 2.　中餐厅厨房的分区和主要设备（供参考） 6-2-1 洗碗间：30—35 平方米，半封闭，设在接近厨房通向餐厅的门 口（用于回收脏餐具的门口）。 3  污碟架  污碟台  洗碗机  洁碗台  层架  洗涤龙头  星盆 6-2-1 酒水间：12—25 平方米，封闭。  调酒柜  酒吧搅拌机