食品营养学教案--0绪论、1消化吸收、2能量.pdfVIP

西昌学院轻化工程学院 《食品营养学》教案 《食品营养学》 （Food Nutrition ） 教 案 张 忠、史碧波 （西昌学院轻化工程学院食品教研室） 1 西昌学院轻化工程学院 《食品营养学》教案 绪 论（2 学时） 当一个人活到 65 岁时，将进食 70,000 餐，经过身体所处理的食物高达 50 吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物， 安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充 满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一 门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition ）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和 特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2 ）临床（医学）营养学（clinical nutrition ）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理 条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3 ）食品营养学（food nutrition ）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提 高食品营养价值的措施。 营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素 的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2 、营养(nutrition) ：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。 营养定义：原义为“谋求养生” ；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外 界获取食物满足自身生理需要的过程。 营养的核心：是“合理” ，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃” 。 合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康 长寿。 （1）合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营 养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 （2 ）营养不良 （malnutrition ）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常 疾病状态。 （3 ）营养价值（nutrional value ）:指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 （4 ）营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。如美国FDA 据每日RDA设计用于食品标签，以成年男子推荐的RDA 的营养素数量为标准。营养报道必需遵循FDA 规定的标签形式，包括： ① 每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量； ② 通常将蛋白质、7种V 、矿物质列出美RDA 的百分数（VA 、C、B1 、B2 、PP 、Ca、Fe ）； ③ 可列出其它一些种营养素（不强求）：VD 、I 、Cu、Na 、胆固醇及多不饱和脂肪酸等。 3 、营养素(nutrients) ：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环 2 西昌学院轻化工程学院