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人教新课标高中生物选修一《传统发酵技术的应用》专题复习 人教新课标高中生物选修一《传统发酵技术的应用》专题复习 人教新课标高中生物选修一《传统发酵技术的应用》专题复习 专题1 传统发酵技术的应用 课标要求 知识目标： 说出果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理 说出影响果酒、果醋、腐乳、泡菜等发酵产品的风味和质量的因素 说出测定食品中亚硝酸盐含量的方法 （二）能力目标： 1．设计制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜）的实验方案 2．说出每一步的操作依据 3．能够动手制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜），分析评价产品质量好坏及原因 （三）情感、态度和价值观： 1．培养热爱科学的情感 2．培养严谨务实的科学态度 3．培养勤于思考、勤于动手的学习习惯 知识网络体系 1. 以自然科学知识为基础 果酒果醋 果酒 果醋 腐乳 泡菜 2. 以微生物知识为基础 醋酸菌 （反应器） 毛霉 传统发酵技术应用 乳酸菌 3. 获得发酵产品 丰富人们的生活 4. 为社会服务 测定亚硝酸含量 关注食品安全和人民健康 复习策略 1、注重理论联系实际，应该在做中学，并活学活用。利用所学知识分析、解释日常生活中的相关问题。 2、与必修部分的细胞呼吸、酶的专一性等知识联系起来。 3、运用比较的方法找出制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的异同点。 4、本专题的重点：说明制作原理；明确每一步操作的道理；能够设计实验装置；学会控制实验条件；分析和评价实验方案、实验装置、实验成败的原因。 重难热点归纳 1、比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件 菌种及其生活方式 重要反应 发酵条件 操作提示 果酒 酵母菌 兼性厌氧型 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+ 2CO2 无氧 温度：18—25℃，最适温度为20℃ PH；5.0—6.0 呈酸性 氧气：先期通O2，然后控制无O2 选材和材料处理；防杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置。 果醋 醋酸菌 好氧型 糖源充足、氧气充足： 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH+ 2CO2 无氧 糖源不足、氧气不足： 酶 C2H5OH+ H2O→2CH3COOH 温度：30℃—35℃ 氧气充足 腐乳 毛霉 需氧型 蛋白酶 蛋白质 → 多肽、氨基酸、 脂肪酶 脂肪 → 甘油、脂肪酸 温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长 防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件 泡菜 乳酸菌 厌氧性 C6H12O6 →2C2H5O3 H+ NO2-+ 对氨基苯磺酸 →反应物 反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料 防杂菌污染 密封严密 选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件 2、果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及装置的使用方法 装置使用说明：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 3、果酒制作具体操作步骤指导： （1）注意选材和材料处理：去除腐烂的子粒，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，后去枝梗，全程防杂菌污染。 （2）监控发酵过程：注入发酵瓶的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。 （3）置于适宜的温度下发酵； (4) 检测指标：7— 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检、测定PH等工作。 4. 果醋制作具体操作步骤指导 （1）当糖源不足时，可以用果酒制醋。这种情况下，需要在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。