舌尖上的中国第一季 第四集 时间的味道.docVIP

舌尖上的中国第一季第四集 时间的味道 （选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道） 时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌 为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道 时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触 秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野 它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江 这条古老的河流，千百年来滋润着松嫩平原东部广袤的土地，养育着这里的居民 9月，两岸肥沃的黑土孕育出中国最优质的稻米 在金秋的丰收之后，这里很快又将被冰雪覆盖，成为一片寸草不生的白色海洋 在漫长的冬季，当地人习惯存储大白菜以备过冬 如今虽然都不难在冬季获得新鲜的蔬菜，但是这种风味独特的腌制泡菜却已经成为一种让本地人难以割舍、甚至正在走向全球化的风味美食 金顺姬现在生活在北京，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道 （今年之前 我差不多有两三年没有回老家了 忽闪忽闪的感觉 就像家乡在欢迎你的那种感觉 那时候心情特别好 感觉也特别美 爸爸妈妈我回来了） 金顺姬的父母在这里已经共同生活了40余年 如今，母亲会把菜园里的收获晾晒、腌制后寄给在大城市里生活的孩子们 菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的 白菜选用的都是心紧叶嫩的品种，这也是制作辣白菜的上等食材 今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜 切好的白菜，要先用盐水渍出多余的水分 由于年年压泡菜，石头已经变得无比光滑 做泡菜是全村人在入冬前的头等大事，一大早，各种准备工作就陆续开始 涂抹调料是做辣白菜最重要的步骤，调料包括辣椒、苹果、白梨、鱼露和虾仁等等，调料的口味各家不同，只有现磨的干辣椒粉必不可少 朝鲜族凡喜庆之日必食打糕 将糯米蒸熟，用木槌反复锤打直至粘润 香甜软糯的打糕，配合清新爽口的辣白菜，就成了最完美的组合 左邻右舍的妇女们早有默契，轮流帮助每一个家庭制作泡菜 小院里弥散着鲜辣的味道 村子里家家户户都有个自家的菜窖 半个月后，经过乳酸静静地发酵，每一颗成熟新鲜的白菜将变成合格的泡菜 （我去西藏还有去韩国 很多地方都有这个花 偶尔会看得到的时候 我就觉得特别好 然后觉得很怀念小时候的那种记忆） 尝鲜的愿望是永恒的，但时间久了，吃习惯了，这种被腌制出来的滋味也许就变得比新鲜还要诱人 岁月愈久，味道愈浓 泡菜将是今天晚餐里的主角 朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道：凉食的清爽，加热后的鲜香 而每个主妇都认为自己的手艺最棒 （她们就是好像自己找个理由 大家一起来聚 做一些事情 然后就晚上一起吃饭 跳舞 唱歌） 当金顺姬的父母在呼兰河畔忙着腌渍各种蔬菜的同时，在4000公里之外的南国，每当秋风初起，那里的人们也会被另一种时间的味道所吸引 南方的天气和水土都和北方大不相同，因此南方人储存食物的方法以及他们所迷恋的滋味，也和北方迥然相异 腊味是南方人入冬后传统的必备美食 制造腊味的初衷是为了能在南方湿热的天气里，更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类 如今，腊味既能成为家常小菜，也能登大雅之堂 煲仔饭是腊味最经典的吃法之一 烹制煲仔饭是一项复杂而辛苦的工作，厨师必须严格掌握火候才能做出恰到好处的煲仔饭 正宗的煲仔饭最好是用收获后3至9个月的半新米，还必须用瓦煲来做盛器，生米煮，猛火烧，烧熟后再转到炭炉上慢慢烘，让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭 温暖香糯的煲仔饭一直是最适合冬天的美味 阿添和家人一起经营着自家的腊味店 每天早上，他都是店里最忙碌的人，做这份工作，他已经有了10年的经验 和兴腊味家有着60年的历史 如今，阿添和他的父亲、大伯一起，打理照料店里的一切 南安腊鸭是老一辈香港人几乎都会垂涎的美味，肥润甘香，骨脆肉嫩，是制作荔芋腊鸭煲的上好食材 每到秋冬，阿添家的腊味店简直就是一座“腊味大观园”，而这里最出名的要数店里自制的腊肠 为了控制品质，老店的工厂一直设在离店铺不太远的香港岛内 在工厂里，制作腊肠依然沿用传统的全手工制作 制腊肠的肠衣要存放一年才能使用 灌成腊肠之后，还要用钉耙刺破肠衣，挤走多余的空气 用水草绳和麻绳将灌肠分小段分扎 只有经验丰富的老工人才能把这道工序做得整齐、美观 从前，腊肠制成后都要放在太阳下晒干，然后储藏 现在因为天气比以往潮湿，腊肠难以自然干透，所以几乎全部都要在工厂里烘焙制作 一周之后，迷人的咸香之味就会弥漫着整个工厂 （香港有太多种类的各个国家的食物 都可以在香港吃得到 但都会觉得有一份情谊 在腊味上 工厂的师傅或是其他的同事都会很繁忙 夏天是最热的时间 那个时候就更加辛苦 很多年轻人 不愿做那么辛苦的工作 花多些心思 认识一