泡菜含有较多亚硝酸盐.pptVIP

泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 发酵前期 发酵中期 发酵后期 材料与器具 泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、 氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 　　　　样品即滤液加入比色管 显色反应：先加对氨基苯磺酸 ， 　　　　　后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比色：显色后与标准显色液对比， 　　　找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量 二、实验设计（二）亚硝酸盐含量的测定－－步骤 （4）比色 三、实验结果分析和讨论 1、泡菜腌制的质量如何评价 （1）可以根据泡菜的色泽和风味进行初步评定； （2）还可以在显微镜下观察乳酸菌的形态， 　　 比较不同时期泡菜中乳酸菌的含量。 2、泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化（mg/kg） ?0.20 0.05 0.10 2001年1月19日（第16天） 0.20 0.05 0.10 2001年1月15日（第12天） 0.60 0.10 0.20 2001年1月12日（第9天） 0.80 0.20 0.60 2001年1月8日 （第5天） 0.15 0.15? 0.15? 2001年1月4日（封坛前） 3号坛 2号坛 1号坛 腌制天数 ☆ 变化趋势：三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第5天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 ☆原因：这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 三、实验结果分析和讨论 ?0.20 0.05 0.10 2001年1月19日（第16天） 0.20 0.05 0.10 2001年1月15日（第12天） 0.60 0.10 0.20 2001年1月12日（第9天） 0.80 0.20 0.60 2001年1月8日 （第5天） 0.15 0.15? 0.15? 2001年1月4日（封坛前） 3号坛 2号坛 1号坛 腌制天数 2、泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化（mg/kg） * * 专题1:传统发酵技术的应用 泡菜 　　泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 　　目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 　　如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 想一想 1、腌制泡菜与哪类微生物的发酵作用有关？ 2、为什么应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品？ 泡菜含有较多亚硝酸盐，在一定条件下转变成亚硝胺，有致癌作用，危害身体健康，所以不宜多吃 。 乳酸菌 乳酸菌 　　乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。 　　这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 乳酸菌的十大功能 1．防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。 2．乳酸菌能促进动物生长：促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。 3．使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。 4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。 5．抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。 6．免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。 7．抗肿瘤、预防癌症作用。 8．提高SOD酶（超氧化物歧化酶，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质，）活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。 9．控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。 10．提高食物消化率和生物效价。 一、基础知识 （一）乳酸菌发酵 1、乳酸菌的种类及分布 种类多：200多种