【南昌大学食品学院】优质课《食品微生物学》.pptVIP

3. 产毒真菌的种类 产毒真菌：能产生毒素的真菌 ? 曲霉菌属 ( Aspergillus ) ? 青霉属（ Penicillium ） ? 镰刀菌属 （ Fusarium ） ? 交链孢霉属（ Alternaria ） ? 其他真菌 ? －麦角菌属、木霉属等 ? 4. 真菌毒素的种类与检测 ? 引起人类中毒的真菌毒素 种类 ： ? － 霉菌毒素 ，如黄曲霉毒素 ? － 蕈类毒素 ，如鹅膏毒素 ? 霉菌毒素 ? －黄曲霉毒素 ? －赭 ( 棕 ) 曲霉毒素 ? －杂色曲霉毒素 ? －黄变米毒素 ? 黄绿青霉毒素 ? 桔青霉毒素 ? 岛青霉毒素 ? －展青霉毒素 ? － 镰刀菌毒素 ? 玉米赤霉烯酮 ? 单端孢霉烯族化合物：脱氧雪腐镰刀菌烯醇 ? 伏马菌素 ? 丁烯酸内酯 －青霉酸 ? －交链孢霉毒素 ? 二、 曲霉及其毒素 ? 黄曲霉毒素 ? 赭曲霉毒素 ? 杂色曲霉毒素 ? 黄曲霉毒素的种类和结构 ? 目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有 B 1 、 B 2 、 G 1 、 G 2 、 B 2a 、 G 2a 、 M 1 、 M 2 、 P 1 等二十种左右 。 ? 基本结构是一个二呋喃环和一个 氧杂萘邻酮 ( 香豆 素 ) 。 ? B 1 和 G 1 的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有 双键者毒性较强并有致癌性。其中 B 1 毒性及致癌 性最强。 ? ? 污染途径 －主要污染源是泥土、灰尘。 ? －可经苍蝇、蟑螂等昆虫不洁的容器和 用具传播。 4. 预防措施 ? 食堂、食品企业做好防蝇、防 鼠、防尘等各项卫生工作。 食品低温下短时间存放。 ? ? 剩饭及其它熟食品在食用前须 彻底加热，一般应在 100 ℃加 热 20 分钟。 七、 变形杆菌食物中毒 ? 病原 ? 食物中毒症状及发生原因 ? 引起中毒的食品及污染途 径 ? 预防措施 1. 病原 革兰氏 阴性杆菌，两端钝圆，有明显的多形 性。无芽孢与荚膜，有周身鞭毛 ，需氧或兼 性厌氧。 ? 引起食物中毒的变形杆菌主要是 普通变形杆 菌 (P.vulgaris) 、奇异变形杆菌 (Pmirabikis) 。 ? 在 4~7 ℃即可繁殖，属低温菌。 ? 不耐热， 60 ℃ 5 ～ 30min 皆可杀死 ? 变形杆菌周身鞭毛 变 形 杆 菌 引起变形杆菌食物中毒的机制 ? 变形杆菌食物中毒的发生 主要 是大量活菌 侵入肠道引起的 感染型急性胃肠炎 。 2. 食物中毒症状及发生原因 食物中毒症状 ? －潜伏期一般为 12 ～ 16h ，短者 1 ～ 3h ， 长者 60h 。 ? －主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、 发冷、发热、头晕等。 ? －病程较短。 ? 发生原因 ? －生、熟食品的工具、容器未严格分开 使用，使制成的熟食品受到重复污染。 ? －通过手污染熟食品。 ? －受污染的熟食品在较高的温度下存放 较长的时间，细菌大量繁殖。 ? －食用前不加热或加热不彻底，食后引 起中毒。 ? 3. 引起中毒的食品及污染途径 ? 引起中毒的食品 ? －主要是动物性食品，特别是熟肉类及 动物内脏的熟制品。 －凉拌菜、剩饭。 －病死的家畜肉。 ? ? ? ? 污染途径 －生的肉类和内脏带菌率较高，往往是 污染源。 ? －在烹调过程中，生熟交叉污染，处理 生熟食品的工具容器未严格分开使用，被 污染的食品工具、容器可污染熟制品。 4. 预防措施 ? 预防同沙门氏菌。 ? 防止生熟交叉污染和熟后污染。 －处理生、熟食品工具、容器严格分开。 －避免操作人员手污染熟食品。 －食物食用前回锅加热彻底。 四、 肉毒梭菌食物中毒 ? 病原 ? 食物中毒症状及发生原因 ? 引起中毒的食品及污染途径 ? 预防措施 1. 病原 ? 厌氧性革兰 阳性粗大杆菌 ， 两端钝圆，无 荚膜，有周身 4 － 8 个鞭毛。 ? 28 － 37 ℃生长，最适 pH6 － 8 。 ? 肉毒梭菌不耐热； 80 ℃ 30 分钟或 100 ℃ 10 ～ 20min 可完全破坏， 但其芽孢抵抗力强， 需经 121 ℃ 30m