稻香村HACCP体系的总体介绍.pptVIP

SSOP卫生标准操作程序 SSOP 卫生标准操作程序 SSOP1：水的安全 SSOP2: 食品接触面的状况和清洁 SSOP3: 防止交叉污染 SSOP4: 手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 SSOP5：防止掺杂 SSOP6：有毒化合物的标记、贮藏和使用 SSOP7：员工的健康 SSOP8：害虫的去除 SSOP卫生标准操作程序 SSOP1：水的安全 水源安全——产品的一部分，配料用水及清洗用水 在饮用水和非饮用水之间没有交叉联系 在清洗设备、鸡蛋等步骤用水的卫生要达到充分避免原料、设备、产品的交叉污染的水平 我们所做的工作： 1、蓄水池井口密封、安全 ，蓄水池进行清洗、消毒 2、软水用以蒸制产品产生蒸汽 3、不同用途的水管分别标识 4、清洗用水采用逆向分级流动方式 5、水安全检测——外检和内检 上锁 SSOP2：食品接触面的状况和清洁 1、加工设备和工器具材料卫生 --无毒、不吸水，经受起预期用途的环境及清洁剂、消毒剂的腐蚀，易于清洁和保持卫生 2、设备和工器具表面——有效的清洗消毒（时间、方法、效果验证） 3、手套和工作服——定期清洗和更换 木制品 竹制品 皮革制品 金属 含铁 黄铜 镀锌 SSOP3：防止交叉污染 员工的手、手套、工作靴和工作服外套 工器具、设备——工器具明确标识，定位存放 防止因污染物喷溅、滴到、排放或掉入食品、食品接触表面和包装物料——冷凝水，地面积水 “五流”：人流、物流、气流、水流和废流 车间入口设施：更衣室 洗手池 风淋室 SSOP4：手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 洗手设施——冷热流动水、洗手液、消毒液、感应水龙头、干手设施、 废物容器 洗手提示标识 卫生间——下水道畅通，保持卫生和处于良好的维修状况。 《洗手程序》、《消毒液配制》 洗手时间、浸泡时间 SSOP5： 防止掺杂 防止润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、金属碎片或其他物理、化学的污染物而造成的危害 杀虫剂、清洁剂、消毒剂——清楚标识、远离加工区 润滑油：非食品级与食品级分开存放 车间内不得存放任何有毒、有害的杀虫剂、灭鼠药等 进入车间员工：不得佩戴首饰、手表等；严禁染指甲和化妆。 SSOP6： 有毒化合物的标记、贮藏和使用 “三正确”原则 正确标记：有毒物质必须标识清晰、易于识别——标签的作用 正确存储：包装完好并建立台帐、特定存放地点单独上琐、专人负责，妥善保管 正确使用：严格按照说明及建议操作使用 SSOP7：员工的健康卫生 定期对员工进行体检 患有传染病者调离生产加工岗位 防止患有传染病的员工进入加工现场 肝炎及其带毒者（甲肝、乙肝），伤寒及其带菌者、痢疾及其带菌者、开放性结核、脱屑性皮肤病、开放性伤口等 每天开工前，由带班主管检查员工的健康状况 建立员工健康档案 加工人员的操作卫生： 不得戴首饰、手表、不得化妆，不得将个人用品带入车间，不得在工作现场饮食和咀嚼口香糖等。 HOW to do ? SSOP8：害虫的去除 目标： 在车间内无害虫 将害虫污染的风险降至最低 除去害虫藏身地及诱饵 完善防鼠、防虫的设施。 及时清理招引鼠、虫的污物。 定期检查捕灭鼠、虫情况。 编号 锁孔 HACCP 计划 HACCP计划的7个步骤 建立危害分析工作单 确定关键控制点（CCP） 建立关键限值（CL） CCP监控 纠偏行动 验证 记录保持 危害来源 生物性危害 化学性危害 物理性危害 危害分析 Hazard Analysis 关键控制点（CCP）： 是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序，控制后，就可以防止、消除食品安全危害或减少到可接受的水平 关键控制点满足： 1、 危害能影响判定产品的可接受水平，或会增到使产品不可接受 2、显著危害在这步或后步的工序中再无预防措施 3、这一加工步骤能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平 4、下边的工序不能消除已确定的危害或减少到可接受的水平 (“如果失去控制，是否可能危及健康？) 几个概念 几个概念 关键限值（CL）：在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平 操作限值(OL)：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数，由操作者来减少偏离关键界限的风险 关键限值 操作限值 纠偏区域 80℃， 30秒 96℃，