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药物消毒： （1）对那些不能耐受热力消毒的食具，茶具或因条件限制不能采用热力消毒的，可采用药物消毒，但采用的消毒剂，必须是经食品卫生监督机构鉴定，审批或认可的产品。 （2）消毒浓度、时间必须严格按消毒剂的使用说明进行。 学校食堂食品安全管理 常见关键指标 加热的温度和时间 煮豆浆 (沸后搅动数次重新煮沸2分钟 ) 煮鸡蛋 (中心温度70－80 o C－ 4 分钟) 发芽土豆：挖去发芽部分1厘米以上，加热熟透，适当放醋 煮肉 (中心温度75 o C以上至少保持10 分钟) 鲜黄花菜：必须先用开水烫或 温水泡 四季豆：开水烫透或彻底煮熟 存放的时间 潜在危险性食品在室温下超过4小时 彻底清洗可能被化学物污染的原料 学校食堂食品安全管理 学校食堂食品安全管理 相关示例图片参考 学校食堂食品安全管理 学校食堂食品安全管理 学校食堂食品安全管理 学校食堂食品安全管理 学校食堂食品安全管理 学校食堂食品安全管理 食物中毒简述 食物中毒简述 一、食物中毒的相关概念 1.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 要点： 经口摄入 有毒有害物质污染/含有有毒有害毒物 发病（急性、亚急性的非传染性疾病） 2.突发公共卫生事件：指突然发生，造成或可能造成公众健康严重损害的重大传染病疫情、群体不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及其他严重影响公众健康的事件。 食物中毒简述 3.重大食品安全事故：经评估认为造成一定程度公众健康危害或对社会公共秩序产生严重影响的食品安全事故。分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级、Ⅳ级。 4.事故发生场所：饮食单位、食堂、食品摊贩、家庭、其它 5.事故有关人数：就餐数、就诊数、住院数、发病数、死亡数（注意：发病数不等于就诊数或住院数） 6.病因食品：引起食物中毒或食源性疾病的食品。包括动物性食品、植物性食品、其它食品（如保健食品、食盐）。 7.致病因素：病因食品中含有的致病因素。包括微生物性、化学性、有毒动植物性、（原因不明）。 食物中毒简述 二、食物中毒的特征 1.共同饮食史（摄入中毒食物） 经口摄入，正常进食 中毒者食用共同中毒食品，未食用不中毒 停止食用中毒食品后,发病很快停止 2.群体发病（2人以上）：其他因素、个体差异 3.病人临床表现基本相似 急性或亚急发作：发病急，潜伏期短，多呈爆发 多有消化道症状 4.无人与人之间直接传播 5.其他特点 食物中毒是一类食源性疾病的统称 因涉及法律责任，食物中毒从医学上的病名向法律术语、管理属于转变，称为食物中毒事件或食物中毒事故。 食物中毒简述 三、食物中毒的主要原因 1、食堂供餐条件达不到相应的卫生要求 加工场地面积与就餐人数不相符合，食堂面积狭小； 流程布局不合理，洗消间功能区分不明显； 未设专门的熟食间、洗消间； 点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落实； 大部分学校无落实对大米、食油、调味品等。 食物中毒简述 2、学校食堂超负荷运行 学校扩招； 节假日集体加餐； 后勤社会化，食堂层层承包。 3、卫生管理制度不完善 没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人； 不按要求外购食物原料或熟食； 没有按照操作程序进行食物加工操作； 从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识。 4、学校食堂安全工作薄弱 投毒； 误食有毒动植物； 采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质。 食物中毒简述 6、食品仓库卫生管理制度 　　①食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转； 　　②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； 　　③食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库； 　　④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等物品混放； 　　⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； 　　⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 学校食堂食品安全管理 7、食品销售卫生制度 　　①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等