白酒的品评(四川省食品发酵工业研究设计院).pptVIP

白酒的品评 四川省食品发酵工业研究设计院 刘念 高级工程师 白酒品评的概念 白酒的品评：又叫尝评、鉴评 。是利用人的感觉器官（视、嗅、味）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速、较准确的特点。是鉴别白酒质量的最常用的、重要的手段。 酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。其尝评指标是柔性的而非刚性指标。 白酒品评的意义和作用 通过品评可以及时发现生产中存在的问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据 品评是确定白酒质量等级和评选优级产品的重要依据 加速检验勾兑调味的效果 利用品评鉴别假冒伪劣商品 人体感觉器官的有关知识 酒的色、香、味，是靠人们眼、鼻、口等感觉器官相当复杂的生理感觉来辨别的，即所谓“眼观其色，鼻闻其香，口尝其味”。 视觉的产生 视觉是由眼、视神经和视觉中枢的共同活动完成的。眼睛是视觉的外部器官，人眼可以感觉到的可见光是在400-750nm范围的电磁波。外界物体发出的光，透过眼的透明组织发生折射，在眼底视网膜上形成物像；视网膜感受光的刺激，并把光能转变成神经信号，再通过视神经将冲动传人视觉中枢，从而产生视觉。 酒的外观鉴定：包括色调、光泽(亮度)、透明度、清亮、浑浊、悬浮物、沉淀物等，都是用视觉器官——眼来观察的。在没有色盲、视觉正常的人的眼光下和观察方法正确，光度适宜，环境良好等条件下，对酒样的观察是能得到正确的效果的。 对白酒视觉指标的要求 无色、清亮透明：白酒的色泽一般为无色。有些酒种因工艺条件和储存时间较长而成微黄色。所以在检查白酒色泽时要根据产品香型标准而定。白酒产品中不允许发暗、失光，更不允许浑浊。 无悬浮物：不允许有浮游物，如，絮状物、粒絮状物、微细片等。 无沉淀物：沉淀指沉积在瓶底的固形物。 嗅觉的产生 人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处有黄色的粘膜，这里密集着像蜂巢状排列的嗅细胞。当有气味的分子，随着空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用而刺激细胞，从而发生神经传动，通过传导致大脑中枢，发生嗅觉。当鼻作平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经下鼻道进入，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以不容易感觉到气味，为了获得明显的嗅觉，就必须作适当吸气或多次急促的吸气和呼气。从嗅闻到气味至发生嗅觉的时间为0.1-0.3s。 香气物质多为脂溶性和醇溶性，不溶于水者居多。当香气物质分子挥发在空气中，并在空气中扩散，进入鼻腔并溶于鼻粘膜中的脂类中时，才能剌激嗅觉神经。所谓香（臭）气物质必须是挥发性的，如果没有挥发性，是不可能有香气的。所以香气物质在低温时香气大减，因此，不能在低温情况下评酒。 嗅闻酒最好的方法是头部略为下低，酒杯放在鼻下，一般在1-3cm，让酒中香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中，容易在鼻甲上产生涡流，使香味物质分子更多接触嗅膜。 人的嗅觉与仪器相比较，其灵敏程度因物质不同而有所差别，如人对正己醇的敏感度是气相色谱仪的10倍，有些物质甚至仪器不能检出，人可以辨别出糟香、窖香（复合气味），但仪器不能。也有些物质仪器的灵敏度比人要高一些，如气相色谱仪测定丙酮，其灵敏度比人高出1.7万倍，同样对正丙醇等这些物质也如此。而且人的嗅觉容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出香气了。 嗅觉的特点 人的嗅觉灵敏度较高，但与其它嗅觉发达的动物相比，相差甚远。 人的嗅觉容易适应，也容易疲劳：在某种气味的场合停留时间过长，则对该气味不敏感。当身体不适、精神状态不佳时，嗅觉的灵敏度会下降。相对于味觉，嗅觉的恢复较快。品评时，如何避免嗅觉疲劳极为重要。 常见的不能参加评酒的嗅觉 有嗅盲者不能参加评酒：对香气的鉴别不灵敏的嗅觉称为嗅盲。测验是否有嗅盲时，常采用异丁酸（脚臭）、异戊酸（汗臭）、β-苯乙醇（玫瑰花香）、三甲胺（粪臭）等极稀的溶液来测试，效果明显。 有血行性缺陷的人不能参加评酒：血行性缺陷是对大家喜欢的香味而其本人却感到讨厌的嗅觉。 影响嗅觉的主要因素（一） 年龄：人的感觉器官，都随年龄的增长而不断下降，其下降顺序为视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。嗅觉在60岁以后下降尤其明显，这是由于嗅细胞变性和嗅神经萎缩所致。所以品酒员的年龄须加以限制。从人的嗅觉及工作经验上判断， 30－40岁是最佳年龄段。 影响嗅觉的主要因素（二） 性别：男女之间的嗅觉并没有明显区别，但经多次测试表明，女性稍优于男性。一般解释女性优于男性是先天的，也有解释为女性接触化妆品，又常下厨房，对嗅觉锻炼的机会多于男性。 影响嗅觉的主要因素（三） 身体原因 ：伤风感冒时用鼻子呼吸困难,因为鼻腔中的粘液流出,以致嗅力也大为降低。据报道，伤风感冒时嗅力下降 1/4。 生活习