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斩拌机操作与维护 《肉制品加工工》职业资格鉴定培训 目录 斩拌机的作用与分类 1 斩拌机的结构 2 斩拌机的工作原理 3 斩拌机的操作 2 斩拌机的维护与保养 5 4 斩拌机操作与维护 火腿肠和午餐肉在外观上有何相同之处？ 质地细腻、所含的油水不分层。 ①对原料肉进行细切，使原料肉馅乳化，产生黏着力； ②将原料肉馅与各种辅料进行搅拌混合，形成均匀的乳化物。 （1）斩拌机的作用 斩拌机的作用与分类 （2）斩拌机的分类 斩拌机分为真空和非真空（常压）斩拌机。 斩拌机的作用与分类 斩拌机的结构主要由一组斩拌刀、一个盛肉(原料)的转盘、刀盖、上料机构、出料机构、机架、传动系统、电器控制系统等八个部分组成，真空斩拌机还要另加一套真空装置。 斩拌机的结构 斩拌刀一般是由6把凸刃口刀相互错开成螺旋状安装在刀轴端部，刀片数量有2、3、4、6、8及10个。 刀尖和转盘之间保持小于1mm的缝隙。 刀头应经过平衡（动、静），保证高速转动而不产生振动 （1）刀轴装置及斩肉刀 斩拌机的结构 用不锈钢制成，形如一个中间凸起的碗，内盛肉料 转盘的制造精度和安装精度要求较高并平稳转动 其转速有单速、双速、三速几种 其容积一般有10、20、60、200、300及500升。 （2）转盘 盘的中心凸起部位与转盘四周正好构成了斩拌刀的运动空间，斩拌刀的“动”和斩肉盘相对的“静”，形成了剪切力。 斩拌机的结构 进料机构代替了人工投料，工作原理为液压传动，使料斗提升投料。 液压传 动机构 料斗 （3）进料装置 斩拌机的结构 （4）出料机构 当斩拌结束后，需要借助出料机构将肉品从斩肉盘中取出。它主要由出料盘、电机、减速器、刮板、出料槽、摇臂等组成。 电机 摇臂 出料槽 出料盘 刮板 斩拌机的结构 斩拌过程中，盛肉的转盘以较低速度旋转，不断向刀组更次送料，刀组以高速转动，原料一方面在转盘槽中做螺旋式运动，同时，被切刀搅拌和切碎，并排掉肉糜中存在的空气，利用置于转盘槽中的切刀高速旋转产生劈裂作用，并附带挤压和研磨，将肉及辅料切碎并均匀混合，同时提高盐溶蛋白，使物料得到乳化。 斩拌机的工作原理 斩拌结束后，要认真清洗斩拌机，然后用干布等将机器盖好。 1. 检查清洗 准备 2.原辅料准备 3.冰水 斩拌 清洗 1.开机顺序 2.加料顺序 3.冰水的添加 斩拌机的操作 瘦肉→亚硝酸盐→复合磷酸盐→腌制剂（食盐、砂糖、味精、Vc等）+1/3冰水→淀粉、蛋白等+ 1/3冰水→脂肪+调味料+香辛料+色素+ 1/3冰水 操作注意事项 检查转盘内是否有杂物及刀刃与转盘间距。 检查刀刃是否锋利及是否牢固固定在旋转轴上。 检查转盘减速器油位、清洁度，空车旋转几周。 按工艺要求调整斩拌参数。 若发现异常立即停车，排除故障后重新斩拌。 恰当投料，才能保证斩拌效果 。 斩拌机的操作 斩拌机的维护与保养 液压传动 的保养 电子系统 维护 斩拌刀 的保养 磨刀 清洗和润滑 安装 每周检查一次液压器内的油位，并检查管子和部件。每年至少检查一次过滤器，将过滤网进行清洗或更换。 定期测试电子系统，开关盒和电子器件的封口要定期检查，防止开关盒和电子器件潮湿。 * 1．传动系统 如图4-16所示，传动系统由三台电动机分别带动环形斩肉盘、刀轴和出料转盘工作。电动机YDl经带轮1、2使蜗杆6传动蜗轮7，通过棘轮机构8使斩肉盘10单向回转。电动机YD2经带轮3、4使斩肉刀轴5高速回转斩肉。电动机YDs经变速齿轮带动出料转盘轴回转出料，斩肉时轴9抬起，欲出料时放下，控制电路接通，出料转盘轴9回位，由装在轴上的刮板将已斩好的物料刮下，经出料槽排出。 2．转盘 转盘实际上就是一个凸形不锈钢锅状物，断面为半圆，如图4-17所示。一只双速电机通过减速机带动转锅以两种(或三种)不同速度旋转，一般为10r/min或20r/min。转盘的容量有5L到200L不等。斩拌机的型号往往由转盘容量来决定，200L的斩拌机一般情况下最多能容纳170～180kg的物料。 3．刀轴装置及斩肉刀 如图4-18所示，6把凸刃口刀相互错开成螺旋状安装在刀轴端部。为了防止斩肉刀片与斩肉盘内壁发生干扰，在刀轴上装有若干调整垫片3。调整时松开螺母1，通过增减垫片厚度，同时使刀片上的长六边形孔(图4-19)在刀轴径向移动即可调整刀片与斩肉盘内壁的间隙。该间隙一般为1～3mm。 小型斩拌机的斩拌刀由主轴通过皮带轮被双速主电机带动旋转，其转速为1500r/min、3000r/min(高速斩拌机主轴转速可达4000r/min)。大型斩拌机的主轴上还装有一只带有超越离合器