乳与乳制品中微生物检验.pptVIP

知识目标： 了解鲜乳中微生物的来源及类群 掌握鲜乳的菌群交替现象 掌握消毒乳微生物的来源及类群 专业教学资源库 动物检疫检验技术 《动物检疫检验技术专业教学资源库》 乳与乳制品中微生物检验 乳与乳制品中微生物检验 主讲人：王福红 动物性食品微生物检验 能力目标： 会牛乳美兰还原试验 能进行乳与乳制品主要微生物指标的检验 一、鲜乳中微生物的来源 鲜乳微生物 乳畜本身 盛乳器具 外界环境 挤乳人员 饲料 二、鲜肉中微生物的类群 发酵产酸的细菌 胨化细菌 产酸产气的细菌 嗜热菌与嗜冷菌 致病微生物 其他微生物 三、鲜乳微生物的菌群交替现象 新鲜可食用状态 变质不可食用状态 乳酸链球菌期 混合菌群期 自身杀菌期 乳酸杆菌期 真菌期 腐败期 四、鲜乳微生物检验 菌落总数测定：按GB4789.2-2010进行 鲜乳菌落总数标准：一级乳 50 000/mL 二级乳 200 000/mL 五、牛乳美兰还原试验 试验原理 乳中的微生物在生长繁殖过程中能分泌出还原酶，可使美蓝还原而褪色，还原反应的速度与乳中的细菌数量有关。根据美蓝褪色时间，可估计乳中含菌数的多少，从而评价乳的品质。 试验操作 无菌操作吸取被检乳5mL，注入灭菌试管中，加入美蓝溶液（取2.5mL 美蓝乙醇饱和液和97.5mL水充分混匀备用）0.5mL，塞紧棉塞，混匀，置37℃水浴中，每隔10~15分钟观察试管内容物褪色情况。 结果判定 美蓝褪色时间 细菌个数/mL 乳品质量 乳品等级 5．5小时以上 不超过50万 良好 一级品 2~5.5小时 50~400万 合格 一级品 20分钟~2小时 400万~2000万 不好 一级品 20分钟以内 超过2000万 劣质 一级品 六、消毒乳微生物检验 菌落总数测定：按GB4789.2-2010进行 大肠菌群测定：按GB4789.3-2010进行 致病菌：按GB4789-2010/2012进行 微生物指标：CFU ≤30 000/mL MPN ≤90/100mL 致病菌不得检出 七、乳制品的种类 乳粉 酸乳 炼乳 八、微生物在乳制品中的作用 微生物在下列制品中起有益作用 酸乳酪 稀奶油经乳酸发酵而制成的，其中乳酸链球菌和乳酪链球菌有产酸作用，柠檬酸链球菌和副柠檬酸链球菌产生芳香物质。 酸奶制品 嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌与乳酸链球菌在适当温度下，经协同发酵作用可使原料产酸而形成酸奶。 干酪 乳酸菌使原料乳发酵、凝乳、乳清分离而制得的固体乳制品称干酪。其中乳酸链球菌、嗜热链球菌等有产酸作用，丁二酮乳酸链球菌和乳酪串珠菌兼有产香和产气作用，使干酪带上孔眼和香味。 八、微生物在乳制品中的作用 乳制品的变质 奶油变质 霉菌引起奶油发霉；鱼杆菌和乳卵孢霉分解奶油中的卵磷脂而产生带鱼腥味的三甲胺；酵母、霉菌、假单胞菌等能产生脂肪酶，使奶油中的脂肪分解为酪酸、己酸，使之散发酸臭味。 干酪变质 大肠菌群和产气杆菌分解残留的乳糖，可引起干酪成熟初期的膨胀现象，酵母菌和厌氧性丁酸梭菌可导致成熟后期发生膨胀，使干酪组织变软呈海绵状，并带上丁酸味和油腻味。 八、微生物在乳制品中的作用 乳制品的变质 甜炼乳变质 耐高渗的酵母菌及丁酸菌繁殖后产气，造成膨罐；耐高渗的芽孢杆菌、球菌及乳酸菌可产生有机酸和凝乳酶，使炼乳变稠，不易倒出；霉菌生长后还会在炼乳表面形成褐色和淡棕色“钮扣”状菌落。 其他乳制品的变质 淡炼乳灭菌不彻底时，耐热的芽孢杆菌会引起结块、胀罐及变味；球菌、芽孢杆菌、大肠菌群、霉菌等微生物常污染冰淇淋；而嗜热性链球菌等可能污染奶粉。 九、乳制品微生物检验 菌落总数测定：按GB4789.2-2010进行 大肠菌群测定：按GB4789.3-2010进行 致病菌：按GB4789-2010（2012)等进行 其中致病菌如金黄色葡萄球菌在某些乳制品中可以限量检出。 Thank You! 专业教学资源库 动物检疫检验技术 《动物检疫检验技术专业教学资源库》 乳与乳制品中微生物检验