《食品化学-维生素》.pptVIP

6.3.2 维生素B1 即硫胺素，又称抗脚气病维生素。 结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连 生物活性形式：硫胺素焦磷酸酯(TPP） VB1的稳定性 属于最不稳定的一类维生素。 对热、光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定。 氧化剂：会使硫胺素断裂降解。 硫胺素酶或某些蛋白质：催化硫胺素分解。 SO2/SO32-：亚硫酸离子取代了噻唑环而失活。pH6时破坏力最大。 单宁类物质：生成加成物而失活。 胆碱：使硫胺素分子开裂而降解。 水分活度：水分活度0.4以下损失小。0.5~0.65损失最大。 硫胺素的降解历程 维生素B1的功能及缺乏症 VB1进入人体后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（TPP）组成辅酶，参与人体内α－酮酸的氧化脱羧反应。这对于糖代谢和能量代谢非常重要。硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转酮反应，这是唯一能产生核糖以供合成RNA的途径。 当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或忧郁等症状。 维生素B1不足时还会导致脚气病的发生。 维生素B1的来源 6.3.3 维生素B2 (Riboflavin核黄素) FMN FAD 结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 活性形式：FAD, FMN 生理作用：氧化还原辅酶 VB2稳定性 pH：酸性下稳定，碱性下不稳定 光照：在光照下转变为光黄素和光色素，破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生 对热稳定 功能与来源 功能和缺乏症 辅酶的组成成分 对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用 缺乏时会发生口角炎、舌炎等 来源 广泛存在于动物性食品中，以禽、畜类的肝、肾、心含量高，其次是奶类和蛋类。绿叶蔬菜和豆类中含量也很高。如菠菜、韭菜。 6.3.4 尼克酸(维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子) 吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，也是尼克酸和尼克酰胺的总称。 尼克酰胺为两种重要的酶（NAD和NADP）的组成部分。 稳定性 最稳定的一种维生素，对光、热、碱、氧均稳定。 来源 酵母、动物肝脏、鱼、肉、绿色蔬菜含量较高。以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。 6.3.5 维生素B6 化学名：包含吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种化合物 以磷酸酯的形式广泛存在于动植物中。 磷酸吡哆醛参与近百种酶反应。 第6章 维生素Vitamins 6.1 概述 维生素是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。 维生素的分类 维生素 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素 A(A1、A2) 维生素 D(D2、D3) 维生素 E 维生素 K(K1、K2、K3、K4) C族维生素 B族维生素(B1、B2、PP、B5、B6、B11、B12、H) 6.2 脂溶性维生素 维生素A——视黄醇 维生素D——钙化醇 俗名 维生素E——生育酚 维生素K——止血维生素 溶于脂类或脂肪溶剂，而不溶于水； 随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍→缺乏 6.2.1 维生素A 一类具有生物活性的不饱和烃。 A1（视黄醇）：食品中主要是全反式结构，其生物效价最高。 A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。 新维生素A（1-3顺式异构体）：生物效价为维生素A1的75％。 维生素A的结构特点 20个C构成的不饱和碳氢化合物 多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来 双键为全反式结构时活性最高 可以是醇、醛、酸或酯的形式 VA来源: A1存在于动物和海鱼中，A2存在于淡水鱼中。 植物性食品不含维生素A，但类胡萝卜素可转化为维生素A。富含维生素A或维生素A原的食品有黄橙色和绿色蔬菜、水果、薯类、谷类、肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪等。 VA的稳定性 稳定：食品中的VA和A原在加热、碱性、弱酸性条件下比较稳定。 不稳定：无机强酸，O2、氧化剂、脂肪氧合酶、光照。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。 缺氧条件下，可能降低营养价值。 fat-soluble Vit 6.2.2 维生素D 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 D2和D3最常见，D2仅比D3多一个甲基和一个双键。 稳定性 在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和有机溶剂，化学性质较稳定。 在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。 光照、酸存在下会被破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。 VD来源 植物食品、酵母 fat-soluble Vit 麦角固醇 维生素D2 （麦角钙化醇） 维生素D3 （胆钙化醇） 人和动物皮肤 7一脱氢胆固醇 紫外线 维生素D主要存在于海鱼、动物