《食品安全学第5章 化学物质应用对食品安全性的影响》.pptVIP

第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 一 兽药对食品的污染 （一）兽药进入人体途径 1 预防和治疗畜禽疾病用药 2 饲料添加剂中兽药的使用 3 食品保鲜中引入药物（食品中加入抗生素抑制微生物生长） 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 （二）兽药残留污染的原因 1 不遵守用药休眠期 2 滥用兽药或使用不当 3 加工运输过程中受到兽药污染 4 使用未经批准的药物 5 用药方法错误，或未做用药记录 6 屠宰前使用兽药 7 粪池中含有抗生素等兽药 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 二 动物性食品中的兽药残留 1 抗生素类药物残留 抗生素（antibiotics）是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质，如四环素，土霉素等 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 2 磺胺类药物的残留 磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的化学药物，广泛用于医学临床和兽医临诊，此类药物大部分以原形态自机体排出，且在自然环境中不易被微生物降解，从而容易导致再污染， 3 呋喃类药物的残留 呋喃类药物一般在动物体内残留问题不太严重，但是由于其毒性太大，所以通常被禁止内服 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 三 兽药残留对人体的危害 1 毒性作用 如磺胺类药物可引起肾损害 2 过敏反应和变态反应 不同的药物会因不同的机理呈现不同的反应，表5-10 3 细菌的耐药性 耐药性是指某些菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性 4 菌群失调 5 致畸致癌致突变 6 激素作用 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 四 控制动物性食品中兽药残留措施 1加强药物合理使用规范 2 严格控制休眠期和制定动物食品药物最大残留限量 3 加强监督检查工作 4 合适的食品食用方法 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第四节 金属对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 一 食品中镉的污染 镉的来源一般是植物、动物、水中 镉被人体吸收后，在体内形成镉硫蛋白，蓄积肝、肾中。其中，肾脏可吸收进入体内近1/3的镉，是镉中毒的“靶器官”。 其它脏器如脾、胰、甲状腺和毛发等也有一定量的蓄积。由于镉损伤肾小管，病者出现糖尿、蛋白尿和氨基酸尿。特别具使骨骼的代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩、变形等一系列症状。 食品中的镉的摄入标准（P124） 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 二 食品中铅的污染 铅主要是来源于水，饮料以及动物中 成年人铅中毒后经常会出现疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚等症状。 如果人体长期受到铅污染的危害，还会引起贫血、四肢神经损伤、骨骼与肌肉组织发育不正常，血铅含量高还可导致高血压、骨质疏松等严重后果。而儿童、孕妇是最大受害者。极低水平的铅暴露，即可导致儿童出现注意力涣散、多动、学习能力下降、易激怒、攻击性强等异常行为。此外，铅污染同样会对孕妇产生很大危害，增加孕妇流产、早产、胎膜早破、死胎的可能性。 食品中铅允许限量（P127） 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 第二节 农药残留对食品安全性的影响 第三节 兽药残留对食品安全性的影响 第四节 金属对食品安全性的影响 第五节 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响 第六节 其他化学物质对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 1 食品添加剂的定义 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定，我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 2 食品添加剂的分类 按来源分：（1）天然提取物 （2）发酵法提取的物质如柠檬酸 （3）纯化学合成物，如苯丙酸钠 按功能分： 可将食品添加剂分为20大类：如护色剂，漂白剂，抗氧 化剂，乳化剂，增稠剂，甜味剂等等 按安全等级分：分ABC三类，每类再分两类 A：已经制定ADI和暂定ADI者 B：进行过安全评价，但未建立ADI或者未进行过安全评价者 C：在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 对新的食品添加剂的评价流程： （1）卫生学调查 （2）毒理学试验 （3）每日允许摄入量（ADI） （4）每日实际摄入量 （5）