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糕点类食品卫生质量监测与分析 摘要：糕点是人们喜爱的一种食品，一般不再加热而直接食用，其安全性要求高，卫牛质 量较难控制，因而其生产者质量保证能力更显重要。通过对糕点行业质量安全方面存在的 问题进行分析研究，提出规范糕点行业生产所必须采取的措施，以提高糕点行业产品质量 的整体水平，确保广大消费者身体健康，为食品卫生监督监测提供科学依据。 关键词：糕点;食品卫生；质量监测 关键词：糕点; 食品卫生；质量监测 Pastry food hygiene quality monitoring and analysis Student: Li Min 104033211 teacher: Wang Xinmei Abstract: The cake is a kind of popular food, generally no longer heating and direct edible, its security requirement is high, the health qual i ty is diff icul t to control, so the producers quality assuranee ability is more important. Through the quality and safety of pastry industry paper analyzes the problems of study, puts forward the standard pastry industry production must take measures to improve the pastry industry overall level of product quality, to ensure that the vast number of consumers for heal th, food hygiene supervision and monitoring provide scientific basis. Keywords: cake; food hygiene; quality monitzOfing 1糕点类食品质量安全问题及危害性分析 1.1糕点类食品卫生安全问 1.1 糕点类食品卫生安全问 HiH 糕点类食品是以而、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，加上适量的甜味剂、香味 剂、膨松剂等食品添加剂经一定的配方，采用烘烤、蒸、炸或冷加工等制成的糕点、饼干、 面包、裱花蛋糕⑴。目前糕点类食品存在着一系列的安全卫生问题。 首先，超市的“裸体”食品缺乏安全卫生屏障。超市的安全卫生屏障并没有真止构筑 起来。为了营造舒适的购物环境，拉近与顾客的距离，许多超市采取了 “零距离”接触、 开放式售货的原则，让顾客尽享购物方便。但是，这样毫无约束地随意挑拣、选择，任意 地触摸食用商品，对人们的健康是一个潜在的威胁⑵。许多超市没有完善的防尘设施，散 装食品柜台的标签上通常只有零售价格，没有明确的生产日期、生产厂家以及配料。售卖 的到底是新货述是陈货，顾客不得而知。 其次，不少乡村散装食品在尘土飞扬中叫卖，糕点等散装食品在露天场所现做现卖， 没有包装，加工原辅材料质量无从把关，产品保质期和生产标准等规范管理更无法保证。 无论是加工环境还是销售环境，卫牛条件都达不到标准。一些加工好带到集市上卖的食品, 其加工场所多半是家庭作坊式的房子，规模小、环境差、条件简陋。原辅材料质量难以保 证，比如糖果糕点，因为没有包装，执行的生产标准根本无从说起，所使用的口糖、蜂蜜、 面粉、油类等原辅材料,其质量全由加工者主观决定，很容易造成以次充好等质量问题⑷。 最后，糕点加工场所食品卫生不容乐观。部分工场业主在食品卫生意识及重视程度方 而尚存在较大差距。操作人员上岗加工糕点未穿清洁的工作衣、未戴口罩和帽子，加工操 作直接置于地面进行，还将外表很脏的生鸡蛋筐放置于加工场所内；未配制消毒液，加工 间烘烤设备上积尘较多，墙角有蜘蛛网，成品间积满灰尘等。 1.2糕点类食品质量安全危害性分析 1. 2. 1微生物超标 由于糕点、面包富含碳水化合物、蛋白质等丰富的营养和较高的含水量，是微生物的 天然优良培养基，导致糕点、而包在贮存过程中尤其是高温潮湿的环境中极易发生瓢心发 黏、表面出现霉斑等变质现象。正常烘烤中，糕点、面包心的温度一般在10CTC以下，而 糕点、面包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些范子就易繁殖，导致糕点、面包腐败。 而糕点、面包通常的微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黄曲霉、根霉等。潮湿 环境屮，霉菌抱子的最适生长温度为20°C?35°Co当糕点、面包上出现霉斑时，孑包子在糕 点、而包上至少已繁殖24ho新鲜