冷藏条件下缢蛏文蛤ATP关联产物的变化及降解途径的探究.pdf

食品与发酵工业 FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES DOI：10.13995／ki.11-1802／ts.201609039 冷藏条件下缢蛏、文蛤ATP关联产物的变化 及降解途径的探究 * 王丹妮,邱伟强,陈舜胜 ,宋雪 （上海海洋大学食品学院，上海，201306） 摘 要 为了研究冷藏条件下,缢蛏、文蛤三磷酸腺苷（ATP） 及关联产物的变化和降解途径。 采用高效液相色 谱法对贮藏在4℃下的缢蛏和文蛤的9 种 ATP 关联物进行测定,分别为：三磷酸腺苷 （ adenosinetriphosphate, ATP） ,二磷酸腺苷 （ adenosine diphosphate,ADP） ,单磷酸腺苷（ adenosine monophosphate,AMP） ,肌苷酸（ inosine monphosphate,IMP） ,腺嘌呤核苷（adenosine,AdR） ,次黄嘌呤核苷（ inosine,HxR） ,次黄嘌呤（ hypoxanthine,Hx） , 黄嘌呤（xanthine,Xt） 和腺嘌呤（ adenine,Ad） 。 研究发现,在4℃下,从缢蛏和文蛤中检测到的产物都为 ATP、 ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx 和Xt,未测到Ad。 ATP 的初始值分别为1.033 和0.824 mol／g,试验前4d 下降 μ 较快,之后缓慢下降；ADP 呈下降趋势；AMP、IMP、AdR 和 HxR含量先上升后下降；Xt 呈上升趋势；缢蛏中 Hx 呈 上升趋势,文蛤则先上升后下降。 根据ATP 关联物的变化,推测2 种贝类的代谢途径为ATP ADP AMP IMP → → → HxR Hx Xt 和ATP ADP AMP AdR HxR Hx Xt,因文蛤中IMP 含量极少,所以推测文蛤以第2 条途 → → → → → → → → → 径为主。 结合感官评价和TVB-N 实验发现,2 种贝类的Kax 值与感官评分和 TVB-N 均存在显著相关性,Kax 值 可用于2 种贝类的鲜度评价。 关键词 缢蛏；文蛤；ATP 关联产物；降解途径；高效液相色谱 缢蛏（ Sinonovacula constricta ） ， 和文蛤（Meretrix 蛤核苷酸的降解途径有利于深入了解双壳贝类核 meretrix ） 分别属于软体动物门（ Mollusca） 、 双壳纲 苷酸分解变化过程，为以后探究其他贝类的核苷酸 （Bivalvia） 、帘蛤目（ Veneroida） 中的竹蛏科（ Soleni- 降解途径提供一种方法，并对贝类的加工利用带来 dae）和帘蛤科（Veneridae） [ 1-2] 。 作为我国重要的海 一定的指导。 产双壳类，2014 年我国蛏类、蛤类分别占贝类总产量 本试验采用高效液相色谱法，以缢蛏和文蛤为试 的5.9％和29.5％[3] 。 目前贝类以鲜销为主，加工业 验对象，测定4℃贮藏期间，2 种贝类 ATP 及关联产 还很薄弱，由于收获季集中，采捕期短，保鲜保活不当 物的变化，推测其降解途径，并探究其适用于评价 2 时，会造成变质，带来巨大损失[4] 。 为了更有效地利 种贝类鲜度K 值的可行性。 用贝类，客观评价其鲜度就显得尤为重要。 K 值是将 核苷酸的分解代谢产物作为鲜度指标的一种评价方 1 材料与方法 法[5] ，广泛应用于鱼类。 由于人们对贝类核苷酸的