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浅谈速冻水饺的加工工艺 【摘要】 水饺是中国的传统食品，起源于民间，早期仅限于家庭制作，后来发展到了街头餐点和饭店等。近年来，随着人们生活节奏加快和速冻食品技术的飞速发展，速冻水饺越来越受到消费者的欢迎。在这种大背景下，许多速冻水饺生产厂家纷纷上马，速冻水饺的加工工艺也随着速冻食品技术的发展日趋成熟和完善。本文将简述速冻水饺的加工工艺以及加工过程中常见的问题及解决措施。 【关键词】 速冻水饺 加工工艺 一 速冻水饺的定义及特点 速冻水饺是指在—30℃以下，在15~30min之内快速冻结并在—18℃的条件下贮藏和流道的一类水饺。由于饺子在—25~—30℃低温下快速冻结，水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体，减少了生命活动和生化反应所需的液态水分，抑制了微生物的活动，延缓了食品的品质变化，最大限度地保持了水饺原有的营养和风味，并可长期保鲜。 二 速冻水饺的加工工艺 1 原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜，肉和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量密切相关。 1..1蔬菜的预处理 洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根坏叶老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少3~5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。 切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们比较喜欢使用的蔬菜长度在6毫米以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口。如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成水饺就会因馅少或馅多而破裂，严重影响水饺的感官质量。 脱水程度控制的如何与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量高的蔬菜。各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别。春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜高，雨水期采摘的蔬菜水分较高。有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水淹没，菜入锅开始计时，30秒左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄，严禁长时间把菜在热水中热烫。 1.2 肉类预处理 在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10毫米孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块。若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8厘米薄片，在经过10毫米孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20~25%为佳，硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用,否则会出现肉糜没有粘性。 2 配料 肉料要和食盐、味精、 白糖、胡椒粉、 酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面，首先是看肉色，颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。其次还可以产看肉料的整体性，肉料在绞线机中延一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分离开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生粘性，如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是黏在转轴上，用手捏感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。 3 面团的制备 制作水饺的面粉要求灰分低，蛋白质质量好。一般要求的面粉是面筋含量在28~40%。 搅拌是制作面皮的最主要的工序，这道工序掌握的好坏不但决定成型是否顺利，还影响到水饺是否耐煮，是否有弹性。为了增加制得的面皮的弹性，要充分利用面粉的蛋白质，要使这部分少量蛋白质充分溶解出来为此在搅拌面粉时可以加少量食盐。在搅拌过程中，用水要分2~3次添加，搅拌时间与面机的转速有关。 计算每次面粉、食盐和食用碱的投料量，准确称量好面粉和小料，先倒入和面机内干搅3~4分钟，将各种原料混合均匀，再按照投入干粉的总量加水，加水来计算方法为室温在20 ℃以上时加水量为干粉的38~40%，当室温在20℃以下时，加水量为干粉的45%。 盐的加入量为面粉量的1%左右，添加时先把食盐溶于水中搅拌完毕后面团静置2~4 小时，使它回软有韧性。 4 速冻水饺的辊压成型 如果面皮的辊压成型工序控制条件不合适，制得的饺子水煮后，