高效酿酒微生物菌剂的生产应用试验.docVIP

高效酿酒微生物菌剂的生产应用试验 产品开发中国酿造2010年第3期 总第216期?177? 高效酿酒微生物菌剂的生产应用试验 王蓉,张磊,张文学 (四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065) 摘要:为了有效提高白酒生产中原材料的利用率,增加出酒率,在成都市邛崃某酒厂进行了多次生产规模试验,在不改变传统酿造 发酵工艺的前提下与现代生物技术相结合,在白酒生产过程中引进前培养阶段.最终使试验窖池的产酒量提高T44%,同时白酒品 质也得到一定程度的提高. 关键词:白酒;生物工程;前培养;产酒量;品质 中图分类号:TS261.1文献标识码:B文章编号:0254-5071(2010)03-0177-02 Experimentofusinghighactivemicrobialinoculumundertheindustry-scale WANGRong,ZHANGLei,ZHANGWenxue (DepartmentofFoodScience,SichuanUniversi~Chengdu610065,China) Abstract:Toincreaseutilizationofrawmaterialandyieldofliquor,industry-scaleexperimentsofcombinationoftraditionalfermentationtechnology andmodembioengineeringtechniqueshavebeentakeninadistilleryinQionglai,Chengdu.IntheexpefimenLpre—culturehasbeenintroducedinthe processoffermentationwithoutchangeoftraditionalprocedure.TheresulNshowedthatyieldofalcoholcouldincreaseby44%withcombined technology,andqualityofliquorhasbeenimproved,aswel1.Applicationofnewtechonolgywillbringenterpriseremarkablesocialandeconomicbenefits. Keywords:Chineseliquor;bioengineering;pre—culture;yieldofalcohol;quality 我国是酒类的生产和消费大国,传统白酒以其独特的 固态发酵工艺和优质的产品内涵与威士忌,白兰地,俄得 克,朗姆酒,金酒并列为世界六大着名蒸馏酒类.我国白 酒年产量已保持在450x1Off左右,其巨大的产量和销量在 国民经济中占据着重要的地位【. 我国传统白酒主要以酒曲作为糖化发酵剂,以粮谷类 为原料酿制而成,其生产过程中消耗大量的人力和物力,成 为生产白酒成本的主要组成部分.随着白酒行业的发展, 酒类企业之间的竞争日益激烈,出酒率低,白酒丢糟淀粉 的不完全利用成为企业共同的难题,寻求有效的途径解决 这一难题是未来传统白酒行业的一个发展方向. 鉴于此,本研究室在筛选酿酒功能性菌株方面进行了 较多研究(包括基因工程,原生质体融合以及定向筛选 等),并获得了一系列的优良菌株.本试验利用研究室保 存的高效霉菌和酵母菌种,在对酿酒复合发酵剂多年研究 的基础上开发出高效酿酒微生物菌剂【】,与成都市邛崃 某酒厂合作,进行多次生产规模试验,探讨其对生产实践 的指导. 1材料与方法 1.1材料与仪器 1.1.1材料 酵母:产酒酵母Ll8,n产香酵母LII1.1,均为本研究室 提供.通过2%YPD斜面培养基(含11%vol醇)保持其遗 传稳定性『41 曲菌:通过基因自传化获得的白曲霉ZZH菌株,其糖 化酶和耐酸性.淀粉酶基因已多拷贝化【5J,通过选择性培 养基(含乙酰胺)保持其遗传稳定性. 米曲汁:实验室制备嗣. 1.1.2仪器 实验室设备:PYX—DHS.50x65隔水式电热恒温培养 箱,KXS恒温水浴锅,YXQ.L31.400电热立式压力蒸汽消 毒锅,YJ一875B垂直净化工作台,GC.960气相色谱仪,101—1 型电热鼓风干燥箱,电子天平,光学显微镜,酒精计等. 制曲罐:不锈钢材质,由四川某生物工程公司提供. 前培养罐:陶缸,由成都市邛崃某酒厂提供. 发酵窖池:泥窖,装料量11甑共9t,由成都市邛崃某酒 厂提供. 1.2试验方法 1.2.1酵母菌的液体扩大培养 以米曲汁作为培养基,首先在三角瓶中进行一次培养, 再转接入玻璃坛中进行二次扩大培养. 1.2.2新型麸曲的制备 种曲罐装料麸皮60kg,每个隔板铺料0.5cm左右,以压 力吸入的方式接种白曲霉ZZH的无菌孢子粉.培养过程中