烹饪原料加工技术精品中职8.任务八 花刀工艺形.docxVIP

任务八 花刀工艺形 练习实践 1.牡丹形花刀适用于哪些鱼类？为什么？ 答：一般适用于体宽壁厚的鱼类，如黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。烹调方法适宜用熘。典型菜例为“糖醋黄河鲤”。 2.灯笼形花刀适宜加工哪些原料？ 答：适用于加工腰子、鱿鱼等原料。烹调方法适宜用炒、爆。典型菜例为“灯笼腰花”。 3.灯笼形花刀主要是用哪两种剞刀方法加工的？ 答：灯笼形花刀是运用斜刀推剞和直刀推剞的刀法加工而成。 4.鱼鳃形花刀适用于哪些烹饪原料？ 答：适用于加工腰子、茄子等原料。烹调方法适宜用炒、爆。典型菜例为“鱼鳃腰花”“炒鱼鳃茄片”。 5.麻花形花刀适用于哪些烹饪原料？ 答：适用于加工腰子、肥膘、里脊肉等原料。烹调方法适宜用炒、爆、熘等。典型菜例为“麻花腰子”。 6.黄瓜两面剞刀深度都小于二分之一可以剞成蓑衣形吗？为什么？ 答：不可以。刀距、深浅、角度要一致。两面刀纹深度以相交为宜，夹角相加不超过30度，否则会抻拉不开 7.蓑衣形花刀的三种加工方法分别是怎样的？ 答：第一种：在原料一面直刀剞上一字刀，刀纹深度超过原料厚度的二分之一，刀与原料形成15度小夹角。用同样的刀法在另一面剞上相同的刀纹。两面都剞好后将原料略拉抻即成蓑衣形，也叫渔网形或兰花形。 第二种：先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹，再用斜刀推剞深度为原料厚度五分之四的刀纹，两刀相交90度，将原料翻起在另一面再用推剞法剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉刀纹，将加工后的原料改刀成长3cm、宽2cm的块。 8.为什么要将剞好的菊花形生坯用盐、味精、料酒腌渍？ 答：为了更好定型和入味。 9.荔枝形花刀适用于哪些原料？ 答：适用于加工猪腰、鱿鱼、黑鱼等韧性原料。烹调方法适宜用爆、炒、烧等。典型菜例为“爆腰花”“红烧荔枝鱼”。 10.鲢鱼适宜加工成松鼠形花刀吗？为什么？ 答：不适宜。一般适用于梭形鱼类，如鳜鱼、黄花鱼、鲤鱼等。烹调方法适宜用熘。典型菜例为“松鼠鳜鱼”。 11.用整条鱼制作菜肴时都需要剞花刀吗？为什么？ 答：略。 12.怎样才能分清鱿鱼的内侧和外侧？剞花刀应在哪侧剞？ 答：看纹路,里面的是纯白色的,外面的是灰白色的。先在鱿鱼内侧斜刀推剞，刀纹深度为原料厚度的七分之五；再转一个角度直刀推剞，两刀相交70度，深度为七分之六。