烹饪原料加工技术精品中职7.项目七 热菜的配菜.docxVIP

PAGE PAGE 13 项目七 热菜的配菜 一、教学目标 1.掌握热菜配菜的基本要求。 2.掌握配花色热菜的几种方法。 3.理解菜肴命名的方法，并学会常见菜肴命名。 二、课时分配 本项目共2个任务，安排4课时，其中理论课时2课时，实践课时2课时。 三、教学重点 通过本项目的学习，让学生熟悉各种烹调方法又要熟悉原料性质和用途，懂得营养知识与烹饪美学知识，同时还掌握菜品成本核算的方法，在保证菜肴质量的基础上，利用多种烹饪原料，配制出丰富多彩、价廉物美、质量上乘的菜肴。 四、教学难点 1.了解配菜的定义和重要性。 2. 掌握油爆菊花肫、锦绣鱼丝、糟熘三白的配菜方法。 五、教学内容 任务一 配一般热菜 【知识准备】 一、热菜配菜的作用 （一）确定菜肴的质和量 菜肴的质是指构成菜肴的各种原料，菜肴的量是指构成菜肴的各种原料的数量。不同的原料其质地不同，即使是同一种原料其质地也有较大差异，因此选择不同烹饪原料能够决定菜肴的质地。 （二）基本确定菜肴的色香味形 菜肴的颜色来自于所用调料的色泽及加热产生的色泽，但也有大部分菜肴是通过各种原料固有色泽的搭配来实现的，所以配菜能基本确定菜肴的色泽。菜肴的香味大多数是通过调味来实现的，但各种原料有其固有香味，合理搭配能使它们相互渗透、相互影响，形成美味菜肴。 （三）确定菜肴的营养价值 菜肴的营养价值是由构成菜肴的原料决定的，而各种原料的营养成分都有所不同，即使同一种原料，不同部位的营养成分都有所不同。 （四）确定菜肴成本 菜肴的成本主要是由构成菜肴的原料与其数量决定的，而菜肴所用原料与其数量是靠配菜来实现的，所以说配菜能确定菜肴的成本。 （五）使菜肴形态多样化 刀工的变化、烹调方法的多样化固然是使菜肴品种多样化的重要因素，但中国烹饪原料广博也是使菜肴多样化的因素之一。不同烹饪原料搭配，以及同一种原料的不同部位搭配都能形成不同的菜肴。因此通过对不同原料的合理搭配就能形成品种繁多的菜肴。 任务二 配花色热菜 【知识准备】 一、配菜的原则 （一）量的配合 菜肴数量的配合，是指构成菜肴的各种原料按适当的数量比配合。普通菜肴的搭配，根据主、辅料的用量比例，大致可以分为以下三类： 1.单一原料配菜 2.主辅料菜肴配菜 3.不分主辅料菜肴配菜 （二）色的配合 色是评价菜肴质量优劣的重要指标之一。菜肴的色泽主要来自于三个方面，一是调味品赋色，二是加热变色，三是原料固有的色泽。为了使菜肴色泽美观，必须把具有一定色泽的原料适当组配。 1.顺色配菜 2.异色配菜 （三）香和味的配合 菜肴的香和味一般通过烹调才能体现出来，但绝大多数原料具有特定的香和味，因而作为配菜人员不但要熟悉各种原料的香和味，而且要掌握其在加热过程中的变化，注意保存和突出原料的香和味的特点。常见的香和味的配菜类型有以下三种： 1.以主料香和味为主，辅料起衬托作用 2.以辅料来补充主料香和味的不足 3.以清淡的辅料来冲淡主料的油腻 （四）形的配合 原料通过刀工处理后形成不同的形状，只有进行适当的组配才能配制出符合烹调要求的菜肴来。形的配合的一般原则是辅料的形状要适应主料的形状，辅料的体积要小于主料的体积，辅料衬托主料。 1.同形搭配 2.异形搭配 （五）质地的配合 一般情况下菜肴原料质地的搭配原则是质地相同或相近，即一般遵循“脆配脆”“软配软”“嫩配嫩”等原则，如“爆双脆”中猪肚头和鸭肫同是脆性原料。 （六）营养成分的配合 不同的原料中所含的营养成分的种类和数量各不相同，即使是同一种原料的不同部位所含的营养成分的种类和数量也各不相同，因此如何使原料中营养素通过恰当的组配来满足人体对营养素的需求尤为重要。 二、菜肴命名 （一）菜肴命名的一般原则 1.能反映时代气息，有现实意义，格调高尚。 2.名副其实，雅俗共赏。 3.充分体现菜肴的特色或全貌。 4.朴素大方，不牵强附会，不乱用辞藻。 5.韵和谐，文字简明，易于记忆。 6突出地方特色。 （二）菜肴命名的常用方法 菜肴的命名方法较多，常用的方法有以下几种： 1.按“烹调方法+主料”命名。这种方法能让客人对菜肴主要用料和烹调方法一目了然，如“清炒虾仁”“葱爆羊肉”等。 2.按“烹饪原料+调料（调味方法）”命名。这种方法能反映出菜肴的用料及口味，如“咖喱鸡块”“糖醋鱼”等。 3.按“烹饪原料+色、形状”命名。这种方法能反映出菜肴的特征，如“蝴蝶海参”“五彩蛇羹”“菊花青鱼”等。 4.按“配料+主料”命名。这种方法能反映出菜肴所用主辅料，如“青椒肉丝”“松子鱼米”“百合鱼片”等。 5.按“烹调方法+原料特征”命名。这种方法能反映出菜肴所用的烹调方法及特征，如“清炸菊花肫”“清炖狮子头”等。 6.按“主料+人名、地名”命名。这种方法能反映出此菜肴的来历，及是谁所创，是哪个地方菜肴，如“麻婆豆腐