烹饪原料加工技术精品中职1.任务一 水发干货原料.docxVIP

任务一 水发干货原料 练习实践 1.木耳为什么不能用热水涨发？ 答：木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的原料变烂，出成率低。如果改用冷水发制，尽管时间长一点，但不会出现以上毛病，口感甚好。出成率也高（1公斤木耳能出4.5公斤水发木耳）。 2.涨发木耳为什么要先浸泡？ 答：不仅能最大限度地保持其原有的形态，而且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。 3.海参用水浸泡为什么要求水中不能有油？ 答：略 4.海参为什么先要水发再去泥沙？ 答：水发将干货原料放在水中，使干货原料最大限度地吸收水分，可以使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽量恢复其原有状态的一种涨发方法。 5.鲍鱼浸泡为什么选择冷水？ 答：因为干货原料放入冷水中，在涨发过程中，借助外界作用使其在水中漂浮（如用手挤捏或工具搅动），将其泥沙、杂质、异味漂洗干净，以达到涨发的目的。如干货原料有较重的异味、较多泥沙可以在流水中边冲边洗，以去除异味杂质。 6.鲍鱼涨发好后冷藏的时间一般不超过几天？ 答：不超过一天。 7.玉兰片浸泡为什么选择淘米水？ 答：淘米水可以使玉兰片保持洁白。 8.玉兰片涨发时，为什么不能选择铁锅？ 答：在涨发的过程中为了保证其色泽的洁白。