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茶叶品质与施肥 茶是源于我国的世界三大软饮料之一，全球现有20多亿人钟情于茶饮，茶叶因其具有低糖分、多种营养价值和保健功能等优势，被认为是最具生命力、发展前景最好的饮料。世界茶叶常年收获面积为260万hm2左右，总产量为315万吨。在我国，茶叶是仅次蚕茧和丝绸的第二大出口农产品，茶园种植面积居世界第一，总产量位居全球第二位。茶叶生产的数量和品质直接关系到以茶叶作为主要栽培经济作物的地区的社会经济发展水平和人民生活水平。近年来，我国的茶叶产量大幅度提高，但由于忽视品质，造成产量提高，品质下降的趋势，这严重降低了我国的茶叶产品在国际市场上的竞争力。随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高，以及国际竞争的日益激烈，改良茶叶品质已成为当前茶叶生产的迫切任务。 一、茶叶品质研究概述 茶叶品质是茶叶中的众多化合物，特别是能溶于茶汤的物质对人体感官刺激的综合效应。传统观念认为茶叶品质是由色泽、外形、香气、滋味四大要素构成，因此，评定茶叶品质是按色、香、味、形四部分去评审。黄继轸等认为，外形和色泽只是茶叶品质的相关因子，并不是内在品质的构成，而香气和滋味是茶叶中的内含物对人体嗅觉和味觉刺激的综合效应，因此香气和滋味是茶叶品质构成的核心因子。茶叶的香、味是多种成分综合影响形成的，茶叶中独有的游离氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱和可溶性糖等对茶叶品质起决定作用。氨基酸与茶叶滋味、香气和营养价值密切相关；咖啡碱对茶汤滋味形成以及鲜度和爽度提高有积极作用；茶多酚影响茶汤滋味和颜色。茶叶的这些品质成份含量受茶树品种、土壤养分含量、肥料用量和施肥方式以及加工工艺等因素的影响。 二、茶叶品质性状及其相关性 （一）氨基酸 氨基酸是茶叶品质构成的重要成分之一，茶鲜叶的氨基酸含量一般为干物质量的1.5-4.0%。已分离的氨基酸有25种以上，其中茶氨酸约占氨基酸总量的50%以上，其次是谷氨酸、精氨酸、丝氨酸和天冬氨酸等。氨基酸对茶叶滋味起着十分重要的作用，茶汤的鲜味主要来自于氨基酸。氨基酸对茶叶香气有很好的促进作用。如甲基氮氨酸硫盐水解生成的二甲硫，在高级绿茶中含量较多，而且是新茶香的重要组成部分。原利男等研究表明，游离氨基酸和糖相互作用可能形成吡嗪、吡咯和喹啉一类的挥发性物质，这些生成物大多具有甜香和焦糖香。在茶叶加工过程中，由于氨基酸的氧化，形成了苯甲醇、苯乙醇、异戊醛、水杨酸甲酯，芳樟醇和香叶醇等芳香物质，故而大大增添了茶叶特有的清醇。关于氨基酸与茶叶品质，无论以成茶还是鲜叶为材料，都一致肯定了它们之间存在显著正相关。 （二）茶多酚 可溶性的多酚类化合物在红茶中的含量约为干重的10~20%，它主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总量的70%，是决定茶汤浓度的主要物质，它对品质有积极作用；同时它又是茶叶苦涩味形成的主要物质，且它与氨基酸之间表现为负相关，故当超过一定限度后，便会对品质带来消极影响。因此，用简单相关是很难确切的反映茶多酚与茶叶品质关系的。茶多酚对茶叶品质的作用不仅取决于它的绝对含量的高低，而且还取决于它在可溶性物质中所占比例的大小，即使茶多酚的含量为一定时，由于其它可溶性物质含量的高低不同，茶多酚对品质的影响也会表现出不同的效果。 （三）咖啡碱 咖啡碱是茶叶中一种含量很高的生物碱，一般含量为2-5%。咖啡碱在茶树芽叶中与某些酚类物质结合成为酸性咖啡碱复合物，也有与有机酸类结合成有机酸咖啡碱盐共存，它能抑制蛋白质凝固，有利于茶汤滋味的形成。咖啡碱在红茶茶汤中，能与茶中浸出物茶黄素和茶红素缔合，形成大分子物质，温度降低时，这种物质能成为乳状沉淀，这种物质的形成，可使茶汤鲜爽度加强，而且也降低了咖啡碱本身对茶汤带来的苦味。咖啡碱是一种苦味物质，但茶苦味程度与咖 啡碱含量之间无显著相关性，原因可能是存在其它物质的影响。咖啡碱对绿茶品质的形成存在品质逆转阈值，当咖啡碱的含量低于品质逆转阈值时，咖啡碱与茶多酚、氨基酸等的络合物起着主导作用，随着其含量的增加，茶叶品质也随之上升，但当超过逆转阈值时，随着其含量的继续增加，非络合态的咖啡碱也逐渐增多，导致苦味增加，茶叶品质也随之下降。 （四）可溶性糖 茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。可溶性糖类是茶汤滋味和香气的来源之一，它们是茶汤甜味的主要成分，对茶的苦味和涩味有一定的掩盖和协调作用。可溶性糖含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。可溶性糖类物质在茶叶加工过程中还转变为香气物质，如糠醛，它对茶香带来良好的作用，红茶中的甜香也是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖和蔗糖等转化及与氨基酸类结合生成。果糖在受热时产生焦糖香。在茶叶的可溶性糖中，还有一部分具有生理活性的糖类，例如脂多糖、粘多糖、糖酸和氨基糖等，对人体的健康起着有效的