5第五章：着色剂2013(179).pptx

第 五章 着色剂;;第一节 概论;第一节 概论;食品的色彩，给人以味道的联想： 1、 可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多糖果、糕点、饮料都采用它。;2、 给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还可以给人味道清淡的感觉。烤培食品、水果罐头、糕点、饮料都采用它。;3、 兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感觉。饮料、许多食品采用之。罐头等;4、 和蓝色可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉，用时要得当，否则会叫人倒胃口。;5、 可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。;第 二节 着色剂的发色机理;;三、生色团（或发色团）;(CH=CH)5;四、助色剂;第三节 着色剂的分类;二、按化学结构的不同，食用天然色素可分为;; 三、优缺点;2、天然色素：;四、食用色素的进展;第四节 食用合成色素;;一、我国允许使用的十种食用合成色素;＊新增加三种：;（一）苋菜红;;;使用范围和使用剂量（g/kg）;;（二）胭脂红（水溶性偶氮色素）;;;;;;;（三）赤藓红（属水溶性非偶氮类色素）;（三）赤藓红（属水溶性非偶氮类色素）;(3)FAO/WHO(1984): 苹果调味酱、梨罐头、果酱、果冻，200 mg/kg速冻或罐藏的虾或对虾，30 mg/kg；午餐肉，15 mg/kg；发酵后经热处理的增香酸奶，27 mg/kg。 冷饮100 mg/kg 毒性： ADI 0-0.1 mg/kg（FAO/WHO，2001）。 LD50 6800 mg/kg（小鼠，经口） LD50 1840 mg/kg（大鼠，经口）;;;（四）新红（水溶性偶氮类）;新红（水溶性偶氮类）;;（五）柠檬黄（水溶性偶氮类）;;;;;;;（六）日落黄（水溶性偶氮类）橘黄;;;;;;（七）亮蓝（水溶性，非偶氮类）;;;;;;（八）靛蓝（水溶性，非偶氮类）;靛蓝（又名3,3’-二氧-2,2’-联吲哚基-5,5’-二磺酸二钠盐、C.I.食用蓝色1号、FDC蓝色2号（美）、食用青色2号（日））Indigo Carmine (Indigotine) CNS 号08.008 INS 号132 C.I.号（1975）73015 化学结构：;;;;（九）、酸性红（水溶性偶氮类）;;;（十）.诱惑红及其铝色淀;;使用范围和使???剂量（g/kg）（以诱惑红计）;;;使用条件及工艺 ;;;（十一） 喹啉黄Quinoline Yellow;;;二、使用注意事项;4.色素的称量必须准确。;（二）色调的选择;（三）色调的拼色;不同的色调由不同的色素按不同的比例拼配而成 %;第五节 食用天然色素;日本是使用天然色素最多的国家。1995年达2.3万吨，而合成色素仅200吨，其中部分由中国进口。 天然色素中耗用最多的是焦糖色，约占总量的80％左右。1990年国际市场约16万吨，其中美国2万多吨，日本近2万吨，中国近1万吨。;焦糖色的生产方法;⑴ 焦糖色的生产方法最初只有非铵法一种，但这种方法较难掌握，成品色率不高（加不同的酸或碱加热熬煮）。 ⑵ 故改用加铵和加氨催化法，可获高的色率，工艺也较稳定，但生成一种惊厥剂4-甲基味唑，故中国在1988年以前规定不得使用铵法焦糖色，但规定了4-甲基咪唑和二氧化硫的限量，才允许使用，但有的国家（如波兰）仍禁用铵法焦糖色。1989年中国曲喜庆等成功地研究出一种独特的非铵生产法，即解决了消除4-甲基咪唑的问题，又获得了色率的（尚低于标准）耐酸性和耐碱性固体粉末。 ;一、花色素苷;*1、越橘红;;*2萝卜红;;*3、黑豆红;;4、红米红Red rice Red;;4、红米红;5、玫瑰茄红;6、桑椹红Mulberry Red;;6、桑葚红;二、黄酮类;*1、高粱红;*2、红花黄;;*3、黑加仑红;;*4、沙棘黄;;*5、可可色素;;;;三、类胡萝卜素;*β-胡萝卜素;;*栀子黄;;;*栀子蓝;;*玉米黄;;*辣椒红;;;;*姜黄;;;*姜黄素;;*红曲色素（红曲米）;;五、醌类;;;*甜菜红;*天然苋菜红;;* 焦糖色（酱色）生产方法;;;;;;;;部分-二氧化碳;;;;;;七、食用天然色素的特点及使用注意事项;注意事项：;思考：;[ Add your company slogan ];;;;;;;;;;;;;;;;;