4第四章：抗氧化剂2012(49).pptxVIP

第四章 抗氧化剂剂;;第四章内容;第一节 概述;四、按来源分类：;五、按溶解性分：;六、抗氧化剂应具备的条件;第二节 油脂的氧化和抗氧化剂;2、油脂的氧化; H […C-C-C=C-C…]+脂肪 O O · H […C-C-C=O-C…] +[…C-C -C=C-C…] O H O · H 过氧化自由基与未氧化的脂肪形成氢过氧化物和脂肪自由基。;R·+R·→RR R·+ROO·→ROOR ROO·+ROO·→ROOR+O2 被分解的自由基相互作用，产生相对稳定的聚合物。;二、抗氧化剂中止作用可表现为以下两种形式：; 有些抗氧化剂具有AH2的结构被氧化后的AH·还可进一步与ROO·结合成ROOH和A·，即进一步提供H· 即：AH·+ ROO·→ROOH+ A· 稳定的二聚体 A· + A· →A2 ROO ·+ A· → ROOA ;三、氧化作用的催化和抑制因数;第三节 抗氧化剂的增效剂和协同作用;一般情况下，柠檬酸与其酯类往往与合成的抗氧化剂合用，而抗坏血酸及其酯类则与生育酚合用。 TBHQ：叔丁基对苯二酚; 二、协同作用; 抗氧化剂协同作用的效果;;第四节 常用的抗氧化剂;;;（二）二丁基羟基甲苯（BHT）;BHT有抑制人体呼吸酶活性等嫌疑，故在西腊、土耳其、印度尼西亚等国禁用。 美国一度禁用后，因证明其安全性还是可以得到保证的，故仍列为GRAS范围（用量＜0.02％） 毒性：ADI为0-0.3 mg/kg，LD50 890mg/kg，GRAS（FDA 2000）。 不溶于水和丙二醇，溶于油脂和乙醇。 最大使用量同BHA见下表（g/kg）（以脂肪计）。;;（三）没食子酸丙酯（PG）;6、抗氧化作用比BHA、BHT强，三者合用则最佳。 7、GB2760-2001使用范围同BHA，但限量为0.1g/kg（以脂肪计）。与BHA、BHT合用时两者总量不得超过0.1 g/kg，本品不得超过0.05 g/kg。 8、毒性： ADI 0-1.4 mg/kg（FDA/WHA，2001）。 LD50 3600mg/kg（大鼠，经口）。 GRAS（FDA，184·1660，2000）。 EEC-HACSG：不得用于婴幼儿食品。;;（四）叔丁基对苯二酚（TBHQ）;;对照P185;（一）混合生育酚浓缩物 生育酚即维生素E，天然维生素E是各种生育酚的混合物，已知天然维生素E有α、β、γ、δ 等七种同分异构体，其生物效价α-＞β-＞γ-＞δ-； 其抗氧化能力：;;;限量：芝麻油、人造奶油、色拉油、乳制品100-180 mg/kg。婴儿食品，40-70 mg/kg 。 毒性：ADI 0-2 mg/kg（FDA/WHO，1994）， GRAS（FDA）。;;（二）愈疮树脂;;三、水溶性抗氧化剂; 限量：发酵面制品0-2 g/kg 果泥50-100，饮料120-240 mg/kg 水果罐头200-400，夹心糖果2000-6000 mg/kg 婴儿食品300-500，高铁谷类及其制品800-1000 mg/kg 2、L-抗坏血酸钠，与抗坏血酸的用途基本相同，且易溶于水，故便于使用，限量，毒性同抗坏血酸。;;;;（二）异抗坏血酸及其异抗坏血酸钠;1、异抗坏血酸;2、异抗坏血酸钠;;（三）茶多酚;3、限量： GB2760-96：含油酱料0.1（g/kg） 肉制品、鱼制品0.3（g/kg） 糕点、油炸品、方便面，0.2（g/kg） 油脂0.4（g/kg） 4、毒性： LD502496±32 mg/kg （大鼠，经口）。 95%精品LD50 3.94 g/kg （大鼠，经口）。;;;第五节 使用注意事项;提问：